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Anna Patricia Schilling traf ich für ihr FEMALEMAKERS Portrait im Juni diesen Jahres nicht wie üblicherweise zuerst zum Interview, sondern direkt zu unserem FEMALEMAKERS Fotoshooting im Sternerestaurant EINSUNTERNULL in Berlin-Mitte. Dort ist die 29-Jährige seit 2019 Chef-Sommelière. In den Genuss ihrer Wein-Kompetenz kam ich erst bei meinem späteren Besuch dort. Anna Patricia Schilling besticht nicht nur durch Kreativität und Punktgenauigkeit bei der Weinauswahl, sie besitzt zudem am Tisch im Wein-Service diese faszinierende Mischung aus Perfektion, Natürlichkeit, Charme und einem hundertprozentigen Gespür für die Bedürfnisse ihrer Gäste. Auch unser Fotoshooting vor meinem Restaurantbesuch war von ihrer einzigartigen Persönlichkeit geprägt: voller Kreativität, Offenheit, Kooperationsbereitschaft und dem intuitiven Verständnis dafür, was ich mit ihr gemeinsam an Bildmotiven entwickeln wollte.

Main + Wein.

Anna Patricia Schilling wuchs in einer Weinbauregion auf, genauer in Wertheim bei Würzburg am Main. Bereits mit 11 Jahren stand sie zur Ernte im Weinberg. Durch ihre Mutter, die für einen Weinhändler mit Weinbergen arbeitete, und ihren Bruder, der eine Lehre zum Küfer und Winzer absolvierte, war das Thema Wein bereits familiär geprägt. Die heutige Chef-Sommelière jobbte während ihrer Schulzeit für einen Catering-Service auf Veranstaltungen. Im Rahmen ihrer damaligen Schulpraktika probierte sie einiges an Berufen aus, wie sie mir erzählte, fand aber nichts wirklich spannend. Mit 17 beendete Anna Patricia Schilling die Schule, ihr Ziel war eine Ausbildung in der Gastronomie, auf jeden Fall in einem Haus mit Stern. Sie bewarb sich in Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr-Ahrweiler, bei Gabriele und Hans Stefan Steinheuer, ein Restaurant mit zwei Sternen – und wurde genommen. Ihre damalige Ausbildungszeit fasst Anna Patricia Schilling wie folgt zusammen: „Hart, ein hohes Arbeitspensum, das keine Zeit für Heimweh ließ, aber auch sehr viele schöne Facetten.” Die Chef-Sommelière erzählt weiter, dass sie stark gefordert wurde, aber für gute Arbeit auch viel Anerkennung erhielt, und betont, dass Gabriele Steinheuer, ihre damalige Chefin, sie hinsichtlich Gastgeberinnen-Qualitäten entscheidend prägte: „Eine tolle Gastgeberin und ein herzensguter Mensch”, so Anna Patricia Schilling. Der Sommelier von einst in Steinheuers Restaurant, Sebastian Bordthäuser, mittlerweile Berater, Journalist und Dozent, war damals eine Art Role Model für sie. Durch ihn lernte Anna Patricia Schilling die Weinszene kennen, konnte an Weinproben und Veranstaltungen teilnehmen. Ein Kollege, den sie bis heute sehr schätzt, und zwar, wie sie sagt, auch als Autor – „witzig und charmant”, so die Chef-Sommelière über seine Texte.

FEMALEMAKERSDOTNET: ANNA PATRICIA SCHILLING. Chef-Sommelière im Restaurant EINSUNTERNULL* Berlin bei der Herstellung der non-alkoholischen Getränkebegleitung.

Großstadtfieber.

Nach ihrer dreijährigen Ausbildung wollte Anna Patricia Schilling im Alter von 20 Jahren zusammen mit ihrem Lebensgefährten, ebenfalls Sommelier, endlich in die Großstadt. Berlin oder Hamburg waren potenzielle Kandidaten, Letzteres schied als zu „snobby” und auch teuer aus. So landete das Paar 2012 in Berlin. Dort lernte Anna Patricia Schilling Ivo Ebert kennen, jetziger Geschäftsführer und Besitzer des Restaurants EINSUNTERNULL*, damals noch in gleicher Position im bekannten Restaurant Reinstoff Berlin**. Die heutige Chef-Sommelière bewarb sich bei ihm im Reinstoff und wurde Commis de Rang unter dem damaligen Sommelier Steve Hartzsch und der heutigen Chef-Sommelière des Rutz Berlin ***, Nancy Grossmann.
(Zum Portrait von Nancy Grossmann auf FEMALEMAKERS klicken Sie hier.)

In Berlin angekommen, wollte Anna Patricia Schilling sich zunächst weiter in der Gastronomie ausprobieren und ihre eigene Richtung finden. Sie wechselte nach einem Jahr im Reinstoff zum bekannten Berliner Sommelier Gunnar Tietz in das Restaurant First Floor* Berlin. Sommelier Tietz förderte sein Team umfassend und so nahm Anna Patricia Schilling auch an einigen Weinreisen teil, unter anderem nach Rheinhessen und ins Burgenland. Diese Reisen waren für sie wie eine Initialzündung. Sie gaben der Weinbegeisterung der späteren Chef-Sommelière den entscheidenden Schub und ihrer beruflichen Laufbahn die klare Richtung: Wein. Anna Patricia Schilling begann sich intensiv mit dem Thema zu beschäftigen, las sich enormes Wissen an, besuchte wichtige Branchen-Events, Weingüter und -regionen, wo immer sie konnte.
Im Anschluss an ihre Zeit im First Floor Berlin wechselte sie zur bis dahin einzigen Sterneköchin der Stadt ins Restaurant von Sonja und Peter Frühsamer als Commis Sommelière. Unterstützt und gefördert wurde sie hier von Peter Frühsamer, dem ausgezeichneten Weinkenner und Sommelier bei Frühsamers.

Einmal neue Welt und zurück.

So sehr sie Berlin auch mochte, Anna Patricia Schilling wollte nach fünf Jahren wieder mal raus aus der Stadt, verreisen, ins Ausland. Für die Reisekasse arbeitete sie damals im EINSUNTERNULL wieder mit Ivo Ebert zusammen. 2017 ging die spätere Chef-Sommelière dann mit ihrem Lebenspartner für zwei Jahre nach Australien. Dort begann sie ihre Ausbildung zur Sommelière. „Die Work-Life-Balance in der Gastronomie ist dort wesentlich besser“, so Anna Patricia Schilling. „Die Bezahlung erfolgt stundenweise und es gibt einiges an Zuschlägen, der Verdienst ist dadurch in der Gastronomie wesentlich höher als in Deutschland.” Und was die Australier*innen betrifft, meint sie: „Die Laune der Menschen ist einfach besser, auch weil fast immer die Sonne scheint.“
Über die sozialen Medien erfuhr sie zum Ende ihrer Zeit in Australien, dass Bewegung ins Team des EINSUNTERNULL gekommen war, nahm erneut Kontakt mit Ivo Ebert auf und plante ihre Rückkehr nach Berlin. Anna Patricia Schilling übernahm die Position der Chef-Sommelière im Restaurant EINSUNTERNULL. Ihre Weinausbildung zum Wine Professional führt sie derzeit am International Court of Master Sommelier in die nächsten Ebenen. Aktuell legt sie ihr Certified Examen ab. Die Blindverkostungen zur Prüfungsvorbereitung finden im Kreis von Berliner Kolleg*innen der Szene statt.

Sommelière. Sein.

Wichtigste Kompetenz einer Sommelière ist und bleibt für Anna Patricia Schilling vor allem Einfühlsamkeit, eine gute Menschenkenntnis und die Fähigkeit, Menschen schnell „lesen zu können”. Mit einem Lächeln fügt sie hinzu: „Auch die Armbanduhren der Gäste sind oft ein ganz guter Indikator für die Preisklasse meiner Weinempfehlungen … Meine Standardfrage ist immer: ‚Was trinken Sie sonst?‘ Man sollte nicht empfehlen, was manselbst gerade toll findet, sondern muss sehr genau auf die Vorstellungen der Gäste eingehen können. Worauf haben die Gäste Lust? Und was tut ihnen gut?”
Und natürlich erlebt sie auch im EINSUNTERNULL ab und an jene Gäste, die vieles besser wissen und ihre Weinkenntnisse zum Besten geben. Da bleibt die Chef-Sommelière sehr gelassen, wie sie sagt, nimmt es professionell und mit der notwendigen Distanz. Das Einfühlungsvermögen für die Gäste vermisst sie manchmal, wenn sie selbst in der Berliner Gastronomie essen geht, wie sie mir erzählt.
Nach ihrer bisher größten Herausforderung gefragt, antwortet Anna Patricia Schilling: „Das war der Beginn der Chef-Sommelière-Stelle im EINSUNTERNULL. Ich bin quasi braungebrannt, noch ein bisschen auf der australischen Wolke sieben schwebend, in Berlins harter Realität angekommen. Ich wollte den Sommelier-Job dort unbedingt machen, hatte aber noch wenig Erfahrung in organisatorischen Parts wie Kalkulation und Einkauf.” Hat sie einen Tipp für angehende Sommelièren? „Ich finde Teamarbeit wichtig, auch Vorbilder zu haben, sich Sachen sagen lassen können. Vor allem aber zuhören.”

Wein ist für mich … alles!

„Ob Freude, Genuss, Unterhaltung oder traurig – Wein hat für mich ein gewisses Drama und begleitet dich durch seine Vielseitigkeit und Finesse.“
Sommelière-Sein heißt für Anna Patricia Schilling auch eine dezidierte Kellerpflege – das alles natürlich immer mit einem klaren Blick für die Wirtschaftlichkeit. Sie möchte in ihrem Keller im EINSUNTERNULL, soweit möglich, auf Weine aus der neuen Welt verzichten. „Klingt komisch”, erklärt sie, „ich war zwei Jahre in Australien, habe dort viele Weine probiert und auch Wein geerntet, aber ich finde, wir müssen langsam anfangen, auf unsere Umwelt und unsere Natur zu schauen. Stichwort CO2-Emission. Die möchte ich so gering wie möglich halten.” Natürlich gibt es hier auch kleinere Ausnahmen im Rahmen ihrer Weinbegleitungen.
Im EINSUNTERNULL stellt Anna Patricia Schilling eine Speisenbegleitung mit Weinen und eine alkoholfreie Getränkebegleitung zur Auswahl. Zudem gibt es eine Coravin-Karte, die erlesene Weine auch glasweise offeriert. Außerdem hat das EINSUNTERNULL zudem eine hauseigene Serie von acht Weinen editiert, die gemeinsam mit Winzer*innen entwickelt wurden. Der Lieblingswein der Chef-Sommelière aus dieser Edition ist der Silvaner „Maria im Weingarten” von Richard Östreicher.

FEMALEMAKERSDOTNET: ANNA PATRICIA SCHILLING. Chef-Sommelière im Restaurant EINSUNTERNULL* Berlin mit der hauseigenen Wein Edition. — FEMALEMAKERSDOTNET: ANNA PATRICIA SCHILLING. Chef-Sommelière im Restaurant EINSUNTERNULL* Berlin mit der hauseigenen Wein Kollektion.

Food + Wine Pairings.

Die Wein-Pairings von Anna Patricia Schilling entstehen immer im kommunikativen Austausch mit dem Küchenteam, und das bereits in der frühen Ideenphase der kulinarischen Kreationen von Silvio Pfeuffer, Küchenchef des EINSUNTERNULL. Aus dieser anfänglichen, noch eher informellen Kommunikation zieht sich die Chef-Sommelière erste Zutaten, Kombinationen und Aromen als Grundlage ihrer Pairing-Ideen.
Während der Entwicklungsphase der einzelnen Gänge wird das komplette Menü vom gesamten Team einmal verkostet. Sollte weniger Zeit sein, streift die Chef-Sommelière mit Löffeln und Probetellern durch die Küche, verkostet für sich und inspiriert sich auf diese Weise für ihre Pairings. Nachdem Anna Patricia Schilling ihre gewählten Weine erstmals mit Proben der Menü-Gänge allein verkostet hat, findet eine erneute Verkostung des Menüs inklusive Getränke-Pairings mit dem Team statt. „Bisher gingen meine Vorschläge immer glatt durch die Team-Feedbacks”, was ihre Kompetenz und Kreativität bei den Wein-Pairings nochmals bestätigt.

FEMALEMAKERSDOTNET: ANNA PATRICIA SCHILLING. Chef-Sommelière im Restaurant EINSUNTERNULL* Berlin prüft die non-alkoholische Getränkebegleitung.

Food + Non-Alcoholic Pairings.

Viel Zeit investiert die Chef-Sommelière auch in die Produktion ihrer alkoholfreien Getränkebegleitung. Diese wird ebenso in engem Austausch mit dem Küchenteam entwickelt. Früher hat die Produktion die Küche übernommen, irgendwann entschied Anna Patricia Schilling, dass sie sich mit dem Thema intensiv auseinandersetzen möchte und übernahm die Herstellung der Non-Alcoholics selbst. Ich durfte einige grandiose Kompositionen während unseres FEMALEMAKERS Fotoshootings verkosten.
Mein Favorit war ein Johannisbeerholz Kombucha. Als Basis wurde ein Johannisbeerholz-Sud hergestellt, der in der zweiten Fermentation zu einem Kombucha dazugegeben wurde. Ein extrem feines und durch die Holzaromen ungewöhnlich komplexes, wunderbares Getränk. Das ist nur eine der köstlichen Kompositionen der alkoholfreien Getränkebegleitung des EINSUNTERNULL, die im Gusto Gourmetführer 2021/2022 ausgezeichnet wurde.

Weinwissen.

Um auf dem neuesten Stand in Sachen Wein zu bleiben, geht Anna Patricia Schilling auf zentrale Messen wie die Prowein und andere wichtige Branchen-Events. Wesentlich ist für sie aber ein sehr enger Kontakt mit ihren Weinhändler*innen. Wenn dort Winzer*innen geladen sind, versucht die Chef-Sommelière immer dabei zu sein. Wenn die Händler*innen Neues im Portfolio haben, portiert sie. Auch Newsletter der Szene nutzt die Chef-Sommelière als Informationsquelle. „Prinzipiell bin ich für fast alles offen“, antwortet sie, als ich nach einem Spezialgebiet frage. Aktuell beschäftigt sich Anna Patricia Schilling intensiv mit Frankreich, hier speziell mit dem Burgund. Zu Weihnachten schenkte sich das Sommelièren-Paar das mächtige Buch „Inside Burgundy”, in dem jede einzelne Lage des berühmten französischen Weinbaugebietes gelistet und erörtert wird. Ein Werk mit fast 1000 Seiten in der aktuellen 2. Auflage.
Wie steht es mit Weinreisen „on the job“ für die Weiterbildung? Hier unterstützt sie ihr Chef Ivo Ebert glücklicherweise bestmöglich. Bisher reiste die Chef-Sommelière für das EINSUNTERNULL in die Steiermark und ins Priorat nach Spanien. Natürlich wäre sie gerne noch mehr unterwegs, sagt sie. Aber dafür fehlt die Zeit.
Anna Patricia Schilling hält alle ihre Verkostungsnotizen auf dem Smartphone fest, so hat sie die Informationen immer bei sich. „Das ist ein extremer Vorteil”, so die Chef-Sommelière. Es gibt nur sehr wenige auf analogen Zetteln, wie sie mir verrät.

Ihr privater Weinkeller steht zu Hause im Wohnzimmer und umfasst circa 50 Positionen, darunter auch einige Weine, die den beiden Sommeliers emotional sehr wichtig sind sowie einige Investitionen. „Während des Lockdowns wurde unser Weinkeller ein bisschen kleiner”, meint sie und lacht. Die Anzahl der Weine, die sie bis jetzt in ihrem Leben probiert hat, schätzt die Chef-Sommelière auf über zehntausend.

Nachhaltigkeit.

Prinzipiell ist jedes Weingut auf der Weinkarte von Anna Patricia Schilling zumindest biologisch bewirtschaftet, das ist ihr sehr wichtig. Prinzipiell möchte sie ein breites Spektrum an Weinen offerieren können. Auf ihrer Karte finden sich auch Naturwein-Bekanntheiten wie Stefan Vetter, Franken oder Jakob Tennstedt, Mosel. Was hält sie von den Trends und Entwicklungen in China? Da bleibt die Chef-Sommelière traditionell in der „alten Welt”, weil sie hier die Ursprünge des Weinbaus sieht. Vor allem aber, weil die Nachhaltigkeit für sie extrem wichtig ist. „Der Klimawandel ist da, Umwelt ist ein Riesenthema“, stellt sie fest. „Und was ist mit beispielsweise Amphorenweinen aus Georgien?“, werfe ich ein. „Spannendes Thema, aber es ist hochkomplex, sodass es nicht jeder Gast sofort adaptieren kann”, meint sie dazu. Wenn Anna Patricia Schilling solche Weine offeriert, dann nur punktuell in der Weinbegleitung und ganz selten auf ihrer Karte.

Zukunft. Wein. Reisen. Kultur.

Reisen und Kultur sind für Anna Patricia Schilling zentrale Lebensthemen. „Die Gastronomie lebt von der Kultur. Wein und Essen sind für mich auch Kultur.” Wäre der Jackpot ihrer, dann würde sie „reisen, reisen, reisen und trinken, trinken, trinken und essen, essen, essen”, kommentiert sie lachend. Und zwar dort, wo es ihr am besten gefällt. Frankreich und Portugal sind derzeit ihre Lieblingsreiseziele. „Erst einmal das alte Europa, das, was um die Ecke ist”, meint sie umweltbewusst dazu.
Selbstständigkeit würde dann auch irgendwann folgen. Und welches Format? „Eher ein kleines Business“, meint sie, „eine easy Weinbar, nur ich und noch ein*e Angestellte*r.“ Ich bin sehr glücklich zu hören, dass sie in der Gastronomie weiter arbeiten möchte, dann bliebe uns diese wunderbare Weinpersönlichkeit auch in Zukunft erhalten.