JANINE WOLTAIRE FEMALEMAKERS SERIE SOMMELIÈREN

JANINE WOLTAIRE. CHEF-SOMMELIÈRE.
RESTAURANT HORVÁTH**. BERLIN.

Ein Portrait von Monika Ebert ©Bild ©Text.

FEMALEMAKERSDOTNET: Janine Woltaire. Chef-Sommelière im Restaurant HORVÁTH** Berlin.

Ein legendärer Berliner Ort in Kreuzberg, seit über 100 Jahren gastronomisch bespielt. Einst berühmtes Künstler*innen-Café namens „Exil”, in den 70ern des vorigen Jahrhunderts. Heute eine der renommiertesten Zwei-Sterne-Lokalitäten der Stadt. Ein Vorgarten mit Weinreben. Ein wunderbarer alter Bar Counter aus Holz und Spiegeln im vorderen Bereich, ein Wandgemälde des berühmten Berliner Künstlers Jim Avignon im hinteren. Das ist das Restaurant Horváth am Paul-Lincke-Ufer, in Privatbesitz von Küchenchef Sebastian Frank und seiner Frau Jeannine Kessler. Fokus der genialen Küchenkreationen und des erlesenen Weinangebotes sind Österreich und Osteuropa. Die gebürtige Hamburgerin Janine Woltaire (*1989) ist hier seit 2019 Chef-Sommelière und Gastgeberin. Unser Interview entwickelt sich wie ein ausgezeichneter Wein im Glas: langsam öffnend, inspirierend in jedem Stadium, mit spürbarer Leidenschaft für die Themen Wein, Gastronomie und das (Da-)Sein an sich.

Welt + Gastronomie

Janine Woltaire reiste nach ihrem Abitur durch die Welt. Das Geld dafür kam aus einem Job im Service der Gastronomie. Bereits hier lernte sie die ganz eigenen Rhythmen und Restriktionen dieses Arbeitsfeldes kennen: fast keine freien Abende oder Wochenenden und damit auch kaum mehr Ausgehen mit Freund*innen. Der Job machte ihr trotzdem Freude, ihr Respekt vor diesen Arbeitsbedingungen blieb.

Janine Woltaire. Chef-Sommelière im Restaurant HORVÁTH** Berlin.

Berlin + Politik

Das größere, facettenreiche Berlin reizte die Hamburgerin seit längerem und so zog sie für ihr Politologiestudium am „OSI”, dem berühmten Otto-Suhr-Institut der Freien Universität, 2011 in die Kreativmetropole. Ihren inhaltlichen Schwerpunkt legte die heutige Chef-Sommelière auf Gender Studies. „Am OSI“, sagt sie, „habe ich viel gelernt über die Welt und mich und meine eigenen Vorstellungen.” Als problematisch empfand die damalige Studentin, dass alle anderen Studieninhalte neben den Gender Studies sie nicht wirklich interessierten. Die Gastronomie als Berufsoption bekam dadurch Aufwind. Bereits 2013, während ihres Studiums, arbeitete Janine Woltaire in der Berliner Gastronomie, im damaligen Neuköllner Restaurant Lava, das dem engagierten Besitzer-Ehepaar der heutigen Lavanderia Vecchia gehörte. Mit Renate und Andreas Hoffmann lernte sie im Lava zum ersten Mal einen gastronomischen Ansatz kennen, der sie fesselte, die Arbeit mit wirklich guten Grundprodukten und die Leidenschaft der beiden Macher*innen für ihre Gerichte, Weine und vor allem auch ihre Gäste. Die Hoffmanns berichteten ihr nach einem Besuch im Restaurant Horváth so voller Begeisterung von ihrem kulinarischen Erlebnis, dass Janine Woltaire unbedingt dort essen gehen wollte. Seit ihrem ersten Besuch im Horváth war die spätere Chef-Sommelière für immer fasziniert. Ein einzigartiges Erlebnis, wie sie mir schildert – gastronomisch, kulinarisch, atmosphärisch und natürlich auch, was die Weine betraf. Das Restaurant Horváth wurde ihr Wunschort, ihr Ziel, hier wollte sie irgendwann arbeiten. Jedes Jahr zum Geburtstag gönnte sie sich seither einen Abend im Horváth.

When dreams come true.

FEMALEMAKERSDOTNET: Janine Woltaire vor der Küche des Restaurant Horvát** Berlin.

Die Gastronomie als Beruf war für Janine Woltaire mit ihrem Horváth-Erlebnis gesetzt. Das Thema Wein hatte die Chef-Sommelière bereits seit ihrer Arbeit im Berliner Lava sehr interessiert, zudem hatte der Wein noch einen pragmatischen Aspekt: Ohne klassische gastronomische Fachausbildung war die Wein-Spezialisierung ein gutes Sprungbrett für sie als Quereinsteigerin. 2014 startete sie ihre gastronomische Karriere zunächst im Weinhandel, im bekannten Not only Riesling am Berliner Marheinekeplatz. Dort, so Janine Woltaire, nahm die wirkliche Weinbegeisterung ihren Anfang. Nächste Station war dann für knapp zwei Jahre die Weinbar des Restaurants Rutz in Berlin (damals **). „Eine intensive Zeit, ein großes Glück, dort zu arbeiten, viel gelernt”, erzählt Janine Woltaire. In dieser Zeit absolvierte sie berufsbegleitend die IHK-Sommelier-Ausbildung bei Jürgen Hammer in Berlin.
Im Anschluss an ihre Zeit im Rutz folgte eine Position im Fünf-Sterne-Hotel „Das Stue” in Berlin. Hier hatte Janine Woltaire zwei Jahre als Chef-Sommelière die komplette Verantwortung für Weinkeller und -karten des bekannten Restaurants Cinco by Paco Pérez* sowie des Restaurants The Casual wie auch die Weine der Hotelbar. Ihr Weinfokus lag hier entsprechend den kulinarischen Konzepten der Restaurants auf Spanien.

Zufällig erfuhr Janine Woltaire über einen Social-Media-Post des damaligen Horváth-Sommeliers, dass ihre Traumposition frei werden würde und bewarb sich sofort. Das war 2018. Seit Januar 2019 ist ihr Traum Wirklichkeit, sie startete als Chef-Sommelière und Gastgeberin in ihrem geliebten Restaurant Horváth, das seit 2015 mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Hier fühlt sie sich „angekommen, komplett aufgehoben, gefördert”, erzählt sie mir, und fügt lachend noch an: „und gefordert”.
Österreich und Osteuropa als Leitlinie bei Weinen und Speisen im Horváth waren bereits von ihrem Sommelier-Vorgänger sowie Besitzer und Chefkoch Sebastian Frank gesetzt. Janine Woltaire erarbeitete sich diese Regionen, setzte gekonnt und mit viel Engagement eigene, ganz neue Akzente in Keller und Karte. Der Trend zu Weinen aus diesen Regionen hat sich in den letzten Jahren auch durch junge Händler*innen verstärkt, „die eine unglaublich gute Arbeit machen” und mit denen sie eng zusammenarbeitet. Janine Woltaire nennt unter anderem Samovino, Fräulein Brösel, den BorStore und natürlich auch den Berliner Top-Naturwein-Händler Viniculture. So oft wie nur irgend möglich reist die Chef-Sommelière aber auch selbst in die Regionen.

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Sommelière. sein.

Nach den wichtigsten Eigenschaften einer Sommelière gefragt, steht bei Janine Woltaire auf Position No. 1 das Einfühlungsvermögen. Am Tisch und in der Interaktion mit ihren Gästen sieht sie zudem durchaus Raum für Darstellerisches und Entertainment. „Die Sommelière betreut die Gäste einen ganzen Abend von Anfang bis zum Ende und hat so die längste Zeitspanne, damit auch die größte Chance, sie zu begeistern … Es geht auch darum, Geschichten um die Weine herum zu erzählen. Gleichzeitig ist man Sprachrohr der wunderbaren Winzer*innen und somit auch Vermittler*in ihrer Arbeit.” Letzteres liegt der Chef-Sommelière sehr am Herzen.
Ein weiteres zentrales Element des Sommelière-Seins ist ihrer Meinung nach, auch Trends und Wein-Entwicklungen zu erspüren. Nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in Weinbergen und -kellern. Wichtig ist ihr zudem, Trends immer wieder selbst mitzugestalten, indem sie interessante Entdeckungen in ihre Weinkarten und -begleitungen integriert. Auf dem Laufenden bleibt die Chef-Sommelière einerseits durch ihre weltweite Vernetzung mit Sommelier-Kolleg*innen in den sozialen Medien, aber auch über ihre Händler*innen. Zudem versucht sie, so oft wie möglich Winzer*innen und deren Weinberge zu besuchen, auch um vor Ort Neues zu entdecken. Wichtig bleiben für Janine Woltaire – trotz des klaren Regionen-Fokus im Horváth – auch alle anderen Weinbaugebiete wie beispielsweise Frankreich und Italien. Hierüber hält sie sich privat weiter auf dem Laufenden, unter anderem auch über Weinrunden mit Profifreund*innen, in der jede*r Flaschen zum Verkosten mitbringt. Ihre Verkostungsnotizen hält Janine Woltaire wie viele ihrer Kolleg*innen in Papier-Notizbüchern fest, dort dokumentiert sie „zumindest alle offiziell verkosteten Weine”.
Die größte Herausforderung des Sommelièren-Daseins ist für sie „die Verbindung von meinen zwei Welten in der täglichen Arbeit: meine sehr reflektierte, an klaren eigenen Werten orientierte Grundhaltung und meinen kritischen Geist in den Alltag der Gastronomie zu integrieren und das dort auch zu leben und durchzusetzen.”

FEMALEMAKERSDOTNET: Janine Woltaire bei der Verkostung von Weinen. In ihrem Buch dokumentiert sie ihre kompletten Verkostungsnotizen.

Food+Wine Pairings im Horváth.

„Als Sommelière kreiert man ja selten etwas selbst”, so Janine Woltaire und deshalb sieht sie die häufigsten schöpferischen Momente ihres Berufs in der Kreation von Food+Wein Pairings. Für ein Pairing verkostet Janine Woltaire zunächst alle Elemente auf dem Teller eines Gerichts im Einzelnen, um einen Überblick zu bekommen. Danach erst im Zusammenklang. Dabei erkundet sie jedes Food-Element gustatorisch und sensorisch. „Man weiß ja nie genau, von welcher Seite die Gäste zu essen beginnen, ob sie den Löffel einmal quer durch die Sauce ziehen, oder zunächst nur die Sauce kosten.” Auf Basis ihrer ersten Eindrücke wählt sie mehrere Weine aus und probiert diese dann zusammen mit dem Gericht. Meist gibt es mehrere Durchgänge in ihrem kreativen Prozess. Küchenchef Sebastian Frank, aufgewachsen an der österreichisch-ungarischen Grenze, lässt sich bei seinen Neukreationen immer wieder von Erinnerungen der eigenen Kindheit in dieser Gegend inspirieren. Seine kulinarischen Ideen kommuniziert er sehr früh an Janine Woltaire, die sich so bereits in der Entstehungsphase der Gerichte Gedanken über passende Weinbegleitungen machen kann. Klare Sommelier-Briefings des Küchenchefs finden auch gerne ganz entspannt an der Kaffeemaschine statt, dem zentralen Treffpunkt der Mitarbeiter*innen im Backoffice des Restaurants, so Janine Woltaire.

FEMALEMAKERS: Chef-Sommelière Janine Woltaire im Austausch mit Chef Sebastian Frank an der Kaffeemaschine im oberen Bild und mit Sous Chef Matthias Schlönvoigt in der Horváth Küche im unteren Bild.

Im Anschluss an die Ideenphase der Küche wird der erste Probeteller von Sous Chef Matthias Schlönvoigt verkostet. Dieser erste Wurf und seine Folgeteller werden in kreativen Entwicklungsschlaufen immer wieder probiert und dazu auch erste Weinideen serviert. Wenn das Gericht fertig austariert ist, schmeckt und diskutiert das gesamte Team nochmals alles inklusive Wein-Pairing. Austausch an sich, so auch diesen, findet Janine Woltaire sehr spannend, vor allem weil die Herangehensweisen bei den Food-Wine-Pairings sehr unterschiedlich sind. Soll der Wein eher harmonisch begleiten? Oder aber einen neuen Akzent zum Gericht setzen? Jeder Ansatz führt zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen.
Die extrem aufwendige Herstellung der einzigartigen nicht alkoholischen Getränke obliegt im Restaurant Horváth der Küche. Diesbezüglich arbeitet Janine Woltaire eng mit Sous Chef Matthias Schlönvoigt zusammen – sowohl im Rahmen von Entwicklung als auch Abstimmung der Kreationen für die einzelnen Gänge. Nach der Entscheidung für die Pairings wird jedes Getränk nochmals für sich serviert, begleitet von einem detaillierten Teambriefing. Hier vermittelt die Chef-Sommelière, welche Ideen hinter ihrer Auswahl stehen, damit das Serviceteam diese bestmöglich an die Gäste kommunizieren kann.

Trends: Getränke, Weine, Winzer*innen.

Nicht alkoholische Getränke-Begleitungen sieht Janine Woltaire prinzipiell weiter im Trend. Hier gibt es ihrer Meinung nach auch immer mehr Angebote auf dem Markt, die sehr hohe Qualität besitzen und daher zunehmend interessanter werden. Mit den nicht alkoholischen Weinen hat sich die Chef-Sommelière aktuell noch eher wenig beschäftigt, ihr Anspruch bleibt auch in diesem Bereich sehr hoch und bisher sah sie ihn noch nicht wirklich erfüllt. Gemixte Getränke als Menü-Begleitung zeichnen sich ihrer Ansicht nach als weiterer Trend ab. Die Mixturen haben den Vorteil, dass sie noch genauer an die einzelnen Gänge eines Menüs angepasst werden können.
Im Premium-Wein-Kosmos sieht Janine Woltaire viele der Winzer*innen über klimatisch zukunftsfähige Rebsorten nachdenken und auch mit Neuzüchtungen experimentieren. Vom berühmten Weingut Odinstal, das die Chef-Sommeliére nach den ersten Lockerungen des letzten Lockdowns besucht hat, erzählt sie mir über ihre Verkostung von Weinen aus sogenannten PIWIS, pilzresistenten Rebsorten, die ihr dort sehr gut gefallen haben. Mit dem zunehmenden Wandel des Klimas werden zudem höhere Weinberglagen, die früher als zu kühl und daher eher uninteressant eingestuft wurden, wieder neu entdeckt. Und der Trend in ihrem privaten Weinkeller? Janine Woltaire ist, wie sie mir erzählt, keine Sammlerin. Aber einen stetig wechselnden kleinen Vorrat hat sie natürlich immer im Klimakühlschrank zu Hause.

Zukunft der Sommelière.

Blick in die Zukunft? Janine Woltaire nennt mir einen ihrer Träume: Sie würde gerne die Weinkarte mit ausschließlich weiblichen Weinmacherinnen für eine Weinbar mit Restaurant erstellen. Als Vorbild nennt sie „The Lady of the Grapes” in London.
Großen Respekt flößt ihr der Gedanke an eine Selbstständigkeit ein, da diese zudem bedeuten würde, sich an einen Ort zu binden. Letzteres möchte sie zumindest aktuell noch nicht, auch wenn Berlin ihre Heimat geworden ist. Die Chef-Sommelière war und ist schon immer sehr gerne unterwegs.
Kocht sie eigentlich privat? Vor den Lockdowns, nein. „Während der Corona-Zeit habe ich das Kochen, Backen und Gärtnern angefangen”, erzählt sie mir mit einem Lächeln, „und damit quasi jedes Corona-Klischee erfüllt”. Sie hatte auch einen hochkarätigen Coach für ihre kulinarische „Ausbildung”: Küchenchef Sebastian Frank habe sie „mit viel Geduld” per WhatsApp-Feedback durch die einzelnen Lernphasen begleitet. Mittlerweile kocht die Chef-Sommelière einmal pro Woche das Personalessen im Restaurant Horváth und macht das, wie sie sagt, sehr gerne. Ich bin mir ganz sicher, dass sie auch dazu ein exzellentes Wein-Pairing serviert.

INSTAGRAM @janinewoltaire
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FEMALEMAKERSDOTNET: Chef-Sommelière Janine Woltaire vor der wunderschönen alten Bar im Restaurant Horváth Berlin.

Rezept + Weinbegleitung von
Janine Woltaire.

Saftiger Ofenkohl mit gebratenen Pfifferlingen + Misomayonnaise.

Rezepte inspiriert von Sophia Hoffmann aus ihren Kochbüchern Zero Waste Küche und
Die kleine Hoffmann.

Ofenkohl
– Spitzkohl vierteln oder achteln, je nach Größe
– helle Misopaste (z. B. von Mimi Ferments aus Berlin) mit Öl vermengen und den Kohl großzügig damit einstreichen
– bei 200 Grad für 20-30 Minuten den Kohl im Ofen backen, bis er von außen fast verbrannt und innen dann weich und saftig ist

Pfifferlinge
– putzen und bei hoher Temperatur in etwas neutralem Öl scharf anbraten
– salzen, eine großzügige Flocke Butter und etwas Petersilienkraut dazugeben

Misomayonnaise
– 150 g Crème fraîche/vegane Sojacreme mit 35 g Säure (Essig oder Zitronensaft), Senf und Salz in einem hohen Rührbecher vermengen
– Das Öl langsam dazugießen und so lange weitermixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
– 1-2 EL (helle) Misopaste zugeben und untermischen
– abschmecken

Weinbegleitung JANINE WOLTAIRE:
2019 Les Combes Chardonnay, Les Dolomies, Jura, Frankreich.

„Die Winzerin Céline Gormally bewirtschaftet eine kleine Rebfläche im Jura und produziert hier Weine mit Eleganz und Ausdruck. Der Les Combes Chardonnay wächst im Dorf Passenans und war auch ihr erster Weinberg im Portfolio. Im großen Holz ausgebaut, daher weniger typische Vanille-Aromen, sondern viel mehr pure, ätherische und auch dunkle Hefe-Aromen. Die Struktur ist gezeichnet von Schmelz, Tiefe und balanciert mit der genau richtigen Säure.”