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Schwarz. Sehr viel Schwarz. In diversen Schattierungen und Materialien. Ein Raum bis ins letzte Detail designt. Holzkohle in Messingrahmung an der Wand. Dunkelgraue Ziegel. Hellgrauer Beton. Kontrastiert durch warme Akzente wie Hanfseile und weiße Papierlampions. Ein riesiger Bonsai wirft filigrane Schatten. Im Mix eine sehr angenehme Atmosphäre. Das ehemalige Ballhaus in Berlin-Mitte ist nicht wiederzuerkennen. Ich sitze im Restaurant OUKAN, eröffnet Ende 2021, und freue mich nicht nur auf das ambitionierte, sehr feine japanisch-buddhistische Menü, sondern vor allem auch auf das, was in Berlin bisher kaum auf diesem Niveau geboten wurde: Eine exquisite Tee-Begleitung zum Fine Dining, serviert von der wunderbaren Tee Sommelière Kwok Ying von Beuningen. Was mir die Tee-Expertin als Pairing zu den einzelnen Gängen reicht, ob heiß oder als „cold brew“, ist sensibel gewählt, genial kombiniert und kompetent serviert. Ein japanischer Koba Sannenbancha aus Miyazaki beispielsweise hebt den ausgezeichneten Kartoffel-Gang in eine neue Aromen-Dimension.

HONGKONG. DEUTSCHLAND. NEUSTART.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE. ©MONIKA EBERT

Die gebürtige Hongkong-Chinesin Kwok Ying von Beuningen, Jahrgang 1976, lernte durch ihr Studium der Lebensmitteltechnologie ihren jetzigen Mann kennen, einen gebürtigen Frankfurter, und kam 2004 nach Deutschland. Bayern, Frankfurt. Seit 2018 lebt das Paar in Berlin. Aber wie kam sie von der Lebensmitteltechnologie zur Tee Sommelière? „In meiner Heimat ist Tee etwas Alltägliches“, so die Tee-Expertin. Als sie sich in Deutschland für Positionen in Lebensmittellaboren bewarb, bekam sie nichts als Absagen. Kwok Ying von Beuningen war zudem das erste Mal in ihrem Leben mit Rassismus konfrontiert, was für die Viel-Reisende, die im Ausland studierte, neu und schwer zu ertragen war. Diese Erfahrung veränderte alles. Mit ihrem Studienabschluss kam sie hier nicht weiter. Sie begab sich von der äußeren auf die innere Suche nach der eigenen Identität, nach ihrer Berufung. Die heutige Tee Sommelière fragte sich, was sie als Hongkong-Chinesin Besonderes in Deutschland anbieten könnte: Welche Idee, welche Produkte und Services, welches Business? Was könnte sie mit innerer Überzeugung vertreten? Was hat wirklich etwas mit ihrer Person zu tun? Kwok Ying von Beuningen dachte zurück an ihre Wurzeln. In Hongkong ist das „Yam Cha“ = „Essen und Trinken” Kern des Alltags. Sie entschied sich dafür, sich intensiver mit dem Cha, dem Tee, zu beschäftigen. Das war der Startpunkt.

FEMALEMAKERSDOTNET: TEE IM OIUKAN BERLIN. ©MONIKA EBERT

REISEN IN DAS UNIVERSUM DES TEES.

Die heutige Tee-Expertin begann zu recherchieren. „Ich lese sehr gerne, und wenn ich etwas Spannendes entdeckt habe, möchte ich dort auch direkt hinfahren und es erleben.“ Sie reiste zu Teeplantagen, machte Praktika in der Tee-Ernte und -Produktion, ging zu Lehrer*innen und Teemeister*innen in Hongkong, China und Taiwan. Im chinesischen Hangzhou besuchte sie besondere Grüntee-Produzent*innen, in Wui Fuj Chen, ebenfalls China, war sie speziellen Oolong-Tees auf der Spur. Sie bereiste das Anbaugebiet Yellow Mountain und sammelte auch dort in Teegärten und bei Produzent*innen ihre Erfahrungen, knüpfte wichtige Kontakte.

FEMALEMAKERSDOTNET: TEE KOSTPROBEN. ©MONIKA EBERT

FIXSTERN TAIWAN.

Im Universum des Tees wählte Kwok Ying von Beuningen für sich nicht China, sondern das kleinere Taiwan als Fixstern. Die dortige Teekultur beschreibt sie als eine „Fusion zwischen China und Japan” – ein faszinierender Aspekt findet die Tee Sommelière. In Taiwan stellte sie zudem ihre ersten eigenen Tees her – kleinste Mengen. Aus 5 Kilogramm frischen Teeblättern entsteht maximal ein Kilogramm fertiger Tee. Der Dialog mit den Teeblättern, wie sie es nennt, ein eher künstlerischer Ansatz, steht bei diesen persönlichen Editionen im Vordergrund.

Seit ihren ersten Recherchereisen ist Kwok Ying von Beuningen jedes Jahr mindestens ein- bis zweimal unterwegs zum Tee, um ihr Wissen und ihre Expertise zu erweitern. Sie besucht neue Teeplantagen, Teeproduzent*innen, Orte der Teekultur – und das grundsätzlich alleine. Auch deswegen schätzt sie Taiwan sehr, weil es kleiner, überschaubarer ist, der Kontakt zu den unterschiedlichen Menschen einfacher als in China. Besonders geprägt haben Kwok Ying von Beuningen auf ihrem Weg zum Tee als Beruf dann auch zwei Taiwanesinnen: Rebeca Yu und Xiao Man, beides im asiatischen Raum bekannte Teemeisterinnen und Teelehrerinnen. Mit Rebeca Yu vertieft Kwok Ying von Beuningen zudem fortwährend die philosophische Dimension des Teetrinkens, wie sie mir erzählt, und zitiert ihre Mentorin: „Tee ist, wie du mit Menschen umgehst. Wenn man Tee serviert, denkt man nicht nur an den Tee selbst, sondern vor allem an den Gast.“ Die Teemeisterin Rebeca Yu beschreibt Kwok Ying von Beuningen als hochsensibel und schildert mir dazu folgende Situation: „Man stellt Rebeca Yu eine Tasse Tee zur Verkostung auf den Tisch und sie entscheidet verlässlich, oft ohne daran gekostet oder gerochen zu haben, ob der Tee gut ist. Großartig!“ Die beiden Frauen sind sich mittlerweile so vertraut, dass sie fast wortlos kommunizieren können, darüber freut sich Kwok Ying von Beuningen sehr. Ihr Weg zu dieser einzigartigen Mentorin war allerdings nicht ganz einfach. Zunächst wurde sie als Schülerin abgelehnt. „Wenn mir jemand sagt, ‚du kannst das nicht‘, dann kämpfe ich erst recht dafür und sage mir, ich kann das.“

FEMALEMAKERSDOTNET: TEE SOMMELIÈRE. RESTAURANT OUKAN. BERLIN. ©MONIKA EBERT

Und welche Rolle spielen Frauen allgemein in der Teeherstellung vor Ort? „Frauen sind sehr aktiv im Tee-Business. Teeproduzenten sind oft Ehepaare und manchmal werden die besten Tees in diesen Familiengeschäften von Frauen hergestellt.“

TEE SOMMELIÈRE.

2010, als der Titel des Tee Sommeliers in Deutschland noch ganz neu war, machte Kwok Ying von Beuningen zusätzlich diesen Abschluss an der IHK. Damit wurde es für sie im bürokratisierten Deutschland etwas einfacher, Gesprächspartner*innen ihre Kompetenzen und Position zu vermitteln.

Als weiteres Business-Standbein betreibt sie einen Online-Teehandel. Nicht nur als Einkommensquelle, sondern auch, weil sie Tee-Entdeckungen mit ihrer Community teilen möchte. „Tee ist meine Leidenschaft und ich möchte darüber immer mehr lernen. Aber ich interessiere mich eben auch sehr für die Menschen, die meine Leidenschaft teilen.“

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE. PRÜFUNG VON TEE ©MONIKA EBERT

OUKAN DINING.
OUKAN TEA.

Ihre erste gastronomische Position als Tee Sommelière im Restaurant OUKAN ergab sich eher zufällig. Die Geschäftsführer des Fine Dining Restaurants kannte Kwok Ying von Beuningen bereits über den Tee. Das kulinarische Konzept gefiel ihr sehr gut und so nahm die Tee-Expertin das Angebot für ihre jetzige Vollzeitstelle dort gerne an. Aktuell ist Kwok Ying von Beuningen im OUKAN für die Teeauswahl sowie den abendlichen Tee-Service verantwortlich. Perspektivisch wird sie das neu entstandene OUKAN TEA leiten, die Erweiterung des Restaurants im Vorderhaus mit Tagescafé, Eventspace und Teehandel.
Die Auswahl ihrer OUKAN Tees trifft die Sommelière derzeit in Zusammenarbeit mit einem Berliner Teeimporteur. Zukünftig plant sie sowohl eigene Editionen wie auch selbst importierte Tees im OUKAN und OUKAN TEA anzubieten.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN IM OUKAN TEA BERLIN. ©MONIKA EBERT

TEE PAIRINGS.

Kwok Ying von Beuningen erarbeitet ihre Tee Pairings für das Restaurant OUKAN anhand detaillierter Briefings der Küche, die alle Zutaten, Aromen und Zubereitungstechniken der einzelnen Gänge enthalten. Für die saisonal wechselnden Menüs stellt sie vorab ihre Pairing-Ideen zusammen. Nach einer ersten Verkostung der Probemenüs zusammen mit den Tees verfeinert die Tee Sommelière ihre Auswahl und ändert ggf. die eine oder andere Kombination. Im Anschluss daran geht Kwok Ying von Beuningen in den Feedback Loop mit einem der Gründer und Geschäftsführer des OUKAN, Erik Spickschen, selbst Spezialist für japanische Tees.
Wasserqualität, Wasser- vs. Teemenge, Wassertemperatur, Aufgussdauer, Aufgussfolge, Kannengröße etc. – all das sind wichtige Faktoren bei der Tee-Zubereitung, die den Geschmack beeinflussen. Diese Details werden in einem sogenannten SOP-(Standard Operation Processing) Paper festgehalten. Dadurch ist garantiert, dass die Teebegleitung auch dann optimal serviert wird, wenn die Tee Sommelière einmal nicht zum Abend-Service anwesend ist.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. COLD BREW. ©MONIKA EBERT

Wie viele Tees Kwok Ying von Beuningen in ihrem Leben bisher verkostet hat, frage ich sie, und bekomme ein Lächeln: „Soooo viele ...“. Zur Illustration ihrer verkosteten Tee-Mengen beschreibt sie mir die Situation während der Pandemie 2020, als sie sich in Hongkong aufhielt und zwei Monate fast ausschließlich an ihr Zimmer gebunden war. In dieser Zeit verkostete die Tee Sommelière 200 Tees. Zubereitet in kleinen Gefäßen von maximal 110 Milliliter und mit mehrfachen Aufgüssen, was zu einem ganz anderen Ergebnis führt. Die von ihr praktizierte professionelle Verkostungsform möchte sie Schritt für Schritt auch bei den Tee Pairings im OUKAN realisieren – langfristig. Denn viele Gäste kennen diese Art der Teeverkostung nicht und so arbeitet Kwok Ying von Beuningen aktuell im Restaurant noch mit etwas größeren Kännchen und ohne Mehrfachaufguss.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE. VERSCHIEDENE TEES. ©MONIKA EBERT

„In der Dining Umgebung liegt der Fokus der Gäste nicht auf dem Tee, sondern auf dem Essen, den Gesprächen usw. Wenn man Tee auf ganz hohem Niveau servieren möchte, muss sich das erst noch entwickeln und man braucht mehr Ruhe und eine andere Situation.“ Der Start ihrer Tee Pairings im OUKAN war mehr als vielversprechend, die Teebegleitung wird dort von sehr vielen Gästen nachgefragt.

TEEVERKOSTUNG + QUALITÄT.

Ihre Kriterien einer professionellen Teeverkostung beschreibt Kwok Ying von Beuningen als etwas weniger systematisch als beim Wein. „Jeder Tee kann jeden Tag anders schmecken. Tee ist sehr eng mit der Person und deren Tagesform verbunden. Einen Tee verkoste ich deswegen oft bis zu 20 Mal, dann auch immer wieder mit anderen Tees im Vergleich – ich muss den Tee in- und auswendig kennen“, so die Tee Sommelière. „Für mich persönlich muss ein guter Tee mehrere Schichten haben. Wenn man den Tee trinkt, sollte er sich kontinuierlich von Anfang bis zum Ende verändern. Bereits in einem ersten Schluck sollte man verschiedene Entwicklungsebenen erschmecken können. Dann würde ich sagen, das wäre für mich ein guter Tee. Einen sehr guten Tee muss ich im ganzen Körper spüren können“, erklärt mir die Tee-Expertin. Diese Qualitätsunterschiede zu erkennen, erfordert sowohl einen großen Erfahrungsschatz als auch tägliches Training. Letzteres absolviert die Sommelière leidenschaftlich mit jeder Tasse Tee, die sie täglich zu sich nimmt.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE. TEE ZUBEREITUNG. ©MONIKA EBERT

TEE + NACHHALTIGKEIT.

„In den Teeplantagen wird sehr darauf geachtet, biologisch zu wirtschaften“, erzählt mir Kwok Ying von Beuningen. „Es wird entweder mit biologischen Mitteln gearbeitet oder intensiv gemeinsam mit der Natur. Gräser werden zwischen die Teepflanzen gesetzt, die Plantagen wieder mit Bienenvölkern bereichert – ähnlich wie im Weinbau.“ Eine offizielle biologische Zertifizierung ist zwar fast überall existent, aber wie so oft sehr bürokratisch und kostenintensiv, entsprechend nur für große Plantagen rentabel. Fair Trade hält die Expertin beim Tee für überflüssig und berichtet, dass Teepflücken in China und vor allem in Taiwan eine sehr gut bezahlte Facharbeit ist, da diese Tätigkeit für die Qualität des Endprodukts entscheidend ist.

TEE + ZEREMONIE.

Die chinesische Teezeremonie ist im Gegensatz zur japanischen sehr flexibel, so Kwok Ying von Beuningen. In Japan achtet man penibel auf die äußerlichen Details der Zeremonie wie beispielsweise Positionen der Gegenstände oder Bewegungen und Gesten der Teemeister*innen.
Das chinesische Pendant dagegen legt den Fokus auf die innerliche Haltung und damit verbunden auf den Tee selbst, seine Blätter, das, was Tee im Körper hervorruft – und das für maximal fünf Teilnehmer*innen. Was die Teezeremonien beider Länder vereint, ist die sehr, sehr lange Trainingsdauer für Teemeister*innen, auch wenn dieser Titel nicht geschützt ist. „Als Teemeister*in benötigt man eine tägliche Praxis, um die dem Tee innewohnenden Aromen, seinen individuellen Geschmack, das Innere des Tees für die Anwesenden perfekt zur Geltung zu bringen. Eine gute Teemeisterin kann die Gäste tief berühren“, so die Expertin.

Ihre eigenen Teezeremonien veranstaltet Kwok Ying von Beuningen seit 2014 in unterschiedlichen Locations. Auch im OUKAN TEA sind Zeremonien geplant. Für jede Veranstaltung stellt die Sommelière individuell ihre Tees zusammen und orientiert sich sowohl am Teilnehmer*innenkreis als auch an Ort und Saison. „Man muss für seine Teeauswahl zur Zeremonie alles verstehen: das Wetter, die Menschen, den Ort ...“, so Kwok Ying von Beuningen.

TEE + ERLEBNIS.

Nach persönlichen besonderen Tee-Erlebnissen gefragt, schildert mir die Tee Sommelière zwei. Das erste war eine Teezeremonie vor einigen Jahren, die sich zunächst als große Herausforderung präsentierte und dann intensiv positiv entwickelte. Diese Zeremonie sollte in einem sehr kleinen Raum für eine sehr reduzierte Zahl von Gästen stattfinden. Überraschenderweise kamen immer mehr Teilnehmer*innen und der Raum wurde voller und voller. Die Teemeisterin musste mit ihrer winzigen Teekanne den mittlerweile über 20 Menschen Tee servieren und wusste im ersten Moment nicht, wie sie das schaffen würde. Aber natürlich schaffte sie es und so hatte jeder Gast wenigstens einen Tropfen Tee in seiner Tasse. Dieser eine Tropfen war zu ihrer eigenen Überraschung so intensiv und hatte eine so beeindruckende Wirkung auf die Gäste, dass alle plötzlich ganz still waren und tief in diesen einzigartigen Teemoment versanken.

FEMALEMAKERSDOTNET: OUKAN TEA BERLIN. COLD BREW TEA DRINK. ©MONIKA EBERT

Ein weiteres sehr bewegendes Tee-Erlebnis für Kwok Ying von Beuningen war eine Verkostung zahlreicher Tees gemeinsam mit ihrer Mentorin Rebeca Yu in Taiwan. Bei einem dieser Tees liefen ihr plötzlich die Tränen herunter. „Ich war so berührt und ich denke, meine Seele brauchte die Tränen als eine Art Reinigung. Es war ein überwältigendes, angenehmes Gefühl.“

TEE SOMMELIÈRE´S TOP CHOICE.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE. TEE REGAL. ©MONIKA EBERT

Die einsame Insel, nur drei im Gepäck – die bekannteste aller Fragen.
„Als Allererstes würde ich Tee-Samen einpacken und hoffen, dass sie gut gedeihen“, sagt die Tee-Expertin und lacht. Tees sind für Kwok Ying von Beuningen immer auch mit Menschen verbunden, daher wäre auf jeden Fall ein Tee ihrer Lehrerin Rebeca Yu aus Taiwan dabei – ein ganz besonderer Oolong-Tee mit dem Namen Oriental Beauty. In seiner Herstellung spielen Zikaden eine entscheidende Rolle. Die Tiere fressen Teeblätter an, dadurch setzt die Pflanze Stoffe zur Blattheilung frei, die wiederum das einzigartige Aroma des Oriental Beauty hervorrufen.
Nummer zwei: ein spezieller Pu-Erh-Tee aus ihrer Heimat Hongkong, der ein ureigenes Aromenspektrum besitzt.
Als Nummer drei im Reisekoffer von Kwok Ying von Beuningen fände sich eine ihrer bisher unverkäuflichen Eigenkreationen, ein Tee aus einem wilden Teegarten in Hongkong, den sie selbst gepflückt und hergestellt hat. „Oxidiert, gerollt und dann geröstet“, so die Tee-Spezialistin.

Tee + Zukunft.

Für Kwok Ying von Beuningen ist besonders wichtig, die Kultur des Tees in Berlin zu bereichern und weiterzutragen. Tee Pairings haben für die Expertin großes Potenzial und so werden sie auch in Zukunft eines ihrer zentralen Themen bleiben, über das sie sich gerne mit anderen austauscht.
Ich bin mir ganz sicher, dass diese Tee Sommelière mit ihrer exzellenten Auswahl, ihren genialen Pairings, Eigenkreationen und Tee-Events uns in Zukunft ganz neue Teedimensionen eröffnen wird.

FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE IM OUKAN TEA. BERLIN. ©MONIKA EBERT

INSTAGRAM:
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FEMALEMAKERSDOTNET: KWOK YING VON BEUNINGEN. TEE SOMMELIÈRE. RESTAURANT OUKAN. BERLIN. ©MONIKA EBERT

Tee-Empfehlung von KWOK YING VON BEUNINGEN

„Starter Gericht: Yuba (gekochte Tofu-Haut) & eingelegter Rettich.
Dazu empfehle ich einen Weißen Tee, Pai Mu Dan aus der Provinz Yunnan, serviert kalt oder warm.

Kalt, also als „cold brew", nimmt man für 1 Liter kaltes Wasser ca. 20 g Tee und lässt ihn im Kühlschrank über Nacht ziehen.

Falls man den Tee lieber warm genießen möchte, sollte die Wassertemperatur bei 80 °C liegen und die Ziehzeit bei ca. 1 Minute.“