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Frühe kulinarische Welten 

Besitzerin, Unternehmerin, Kreativchefin und Gastgeberin. Das sind Sarah Hallmanns Rollen in ihrem Fine Dining Restaurant Hallmann+Klee, Berlin. Aufgewachsen ist die ausgebildete Köchin mit Bachelor in einer großen Familie im Raum Stuttgart. Die Mutter bewirtschaftete gemeinsam mit dem Onkel einen Bauernhof in der Region.

Monika Ebert ©Bilder ©Texte — FEMALEMAKERS.NET. FEMALE LEADERS.
SARAH HALLMANN. RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Alle Wochentage ihrer Kindheit und Schulzeit verbrachte Sarah Hallmann in dieser Naturumgebung. Prägend für die ersten Küchenerfahrungen war die Großmutter, eine ausgezeichnete Köchin, die täglich für die 15 Mitarbeiter:innen das Essen zubereitete – Enkelin Sarah gerne mit ihr. Zuckerschoten und Himbeeren waren für die spätere kulinarische Kreativchefin bereits damals wesentlich spannender als Süßigkeiten.

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RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

hallamann+klee©MONIKA EBERT — FEMALEMAKERS.NET.
RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Gastronomie versus Entwicklungsarbeit 

„Ich hatte schon immer Lust auf Gastronomie“, so die Unternehmerin heute. Bereits während ihrer Schulzeit jobbte sie in diesem Bereich, kochte für Freund:innen und „wollte schon immer Köchin werden“.

sarah hallamann©MONIKA EBERT — FEMALEMAKERS.NET. FEMALE LEADERS.
SARAH HALLMANN. RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

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An das sehr gute Abitur schloss sich bei Sarah Hallmann eine lange Reisephase an. Erste Zweifel am Berufswunsch Köchin brachen durch und so schloss sie zunächst ein Bachelor-Studium – African Development Studies in Geography – in Bayreuth ab. Welchen Bezug hat sie zu Afrika?
„Mit 17 war ich bereits das erste Mal in Äthiopien. Ich fand es toll, andere Kulturen und Lebensweisen kennenzulernen. Ich wollte immer etwas bewegen.“ Sarah Hallmanns Berufsidee war damals der Bereich Entwicklungszusammenarbeit.

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SARAH HALLMANN. RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Verbindungen zwischen dieser und ihrer heutigen gastronomischen Welt sieht sie durchaus: „Das Studium beinhaltete ja auch, wie Menschen mit Raum umgehen, diesen beleben, wie man ihn nutzen kann, welche Strukturen möglich sind. Es ist also gar nicht so weit entfernt von dem, was ich hier im Hallmann+Klee mache. Es geht ja auch hier um nachhaltige Strukturen. Aber natürlich ist es auch ein extremer Kontrast zu meinem Studium, da wir hier ja in einem Luxussegment arbeiten, wo es um Gönnen und Verwöhnen geht. Natürlich immer mit dem Hintergrund, woher kommen die verwendeten Produkte, wie werden diese hergestellt, wie kann man auch hier nachhaltige Strukturen unterstützen, mit kleinen Produzenten zusammenarbeiten.“

KÖCHIN WERDEN 

Der entscheidende Moment, doch in Deutschland zu bleiben und hier etwas zu bewegen, kam für Sarah Hallmann auf der Rückreise eines Afrika-Aufenthalts am Frankfurter Flughafen. Die dortige Beobachtung der anonymen Masse gestresster, frustrierter Menschen warf bei ihr Fragen auf: „Wieso nimmt man sich heraus, anderen Menschen helfen zu wollen, wenn man es selbst vor Ort nicht schafft, eine lebendige Gesellschaft zu etablieren?“

Nach ihrem Bachelor ging es deshalb für Sarah Hallmann nicht nach Afrika, sondern zur drei Jahre dauernden Kochausbildung in das Berliner Sternerestaurant Facil bei Michael Kempf. Lange Zeit war sie in seiner Küche die einzige Frau im Team. Wohl fühlte sie sich dort trotzdem.

„Ich hatte mit Michael Kempf als Chef in der Ausbildung ein riesiges Glück, weil er mir von Beginn an sehr viel zutraute. Und er hat einen eher weicheren Führungsstil“, beschreibt sie ihren damaligen Chef. „Ich konnte sehr viel bei ihm lernen. Natürlich war die Ausbildung an sich hart, auch weil ich sehr schnell auf einzelnen Posten eingesetzt wurde und die Arbeitszeiten immens waren.“ Letzteres hat sich heute bereits deutlich verbessert, sicher noch nicht überall und auch nicht ausreichend.

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RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN. PASS. TEST EINES NEUEN GANGS. ©MONIKA EBERT

In ihrem eigenen Restaurant gibt es die 4-Tage-Woche für alle Mitarbeiter:innen. Auch andere Betriebe der Berliner Gastronomie haben ihre Arbeitszeitmodelle, sicher auch aufgrund der Personalknappheit, mittlerweile zeitgemäßer gestaltet. Bis heute seien allerdings die Lerninhalte der Kochausbildung in den Berufsschulen nicht auf der Höhe der Zeit, meint Sarah Hallmann. Das erlebte die Unternehmerin aktuell erneut bei ihren Auszubildenden im Hallmann+Klee. Zudem empfiehlt sie, diese Ausbildung erst mit etwas Lebenserfahrung zu beginnen. Ein „mehr an Charaktersicherheit“, wie sie es nennt, hat sowohl ihr als auch ihrer heutigen Küchenchefin, Rosa Beutelspacher, ebenfalls im Facil Berlin ausgebildet, sehr geholfen. Optimiert werden muss sicher auch die Vergütung. Sarah Hallmann wurde in ihrer Ausbildungszeit noch von den Eltern unterstützt.

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SARAH HALLMANN + ROSA BEUTELSPACHER. RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Gastronomisches Arbeiten 

2012, mit 27 Jahren, schloss Sarah Hallmann die Ausbildung zur Köchin im Facil ab. Selbstständigkeit war das Ziel. Zunächst wollte sie aber ihre Kompetenzen erweitern und endlich auf eigenen Füßen stehen. Es folgten unterschiedliche Projekte und Küchen:  Im Anschluss an ihren Abschluss arbeitete die Köchin am gastronomischen Konzept der „Weltgrößten Kürbisausstellung“ in Ludwigsburg mit, ging dann ins renommierte Berliner Restaurant Margaux zum Team von Küchenchef Michael Hoffmann, einem Innovator der Sternegastronomie, damals bereits mit eigenem Garten und vegetarischer Menüausrichtung.

Beworben hatte sich Sarah Hallmann in eine der unteren Positionen als Garde-Manger, „weil ich mir damals gar nichts anderes zugetraut hatte“, fügt sie mit einem Lächeln hinzu, „ich dachte, der nimmt mich sowieso nicht“. Letztendlich war im Margaux aber der Posten des Saucier zu besetzen, wesentlich anspruchsvoller als der Garde-Manger. Michael Hoffmann traute ihr das sofort zu. So erweiterte Sarah Hallmann für ein Dreivierteljahr ihre Erfahrungen in seiner Sterneküche. Was hat sie von Michael Hoffmann gelernt? „Sein feines Gespür für Produkte, das Kochen nach Gefühl“, das beeindruckte und prägte die Köchin auf ihrem weiteren Weg. Auch auf dem Saucier-Posten waren die Netto-Gehälter damals noch so gering, dass man kaum davon leben konnte. Während der letzten Phase bis zur Selbstständigkeit folgten noch eigene Caterings und die Mitarbeit in unterschiedlichen Küchenteams in und um Berlin – Cookies, Crackers, Forsthaus Strelitz.

Anfänge Hallmann+Klee  

Neben der freiberuflichen Arbeit waren Sarah Hallmann und ihre damalige Geschäftspartnerin zu Beginn 2016 bereits in der Konzeptionsphase und auf Location-Suche für ihr neues Tagescafé Hallmann+Klee. Ein Ort mit feinem Frühstück, kleinen Gerichten sowie besonderer Patisserie sollte es werden. Das Eckgebäude Böhmische Straße 13 in Berlin-Neukölln hatte einen engagierten Eigentümer, der die beiden Gründerinnen bei der baulichen Neugestaltung des renovierungsbedürftigen ehemaligen Malereifachgeschäfts im Erdgeschoss unterstützte. Zwei befreundete Architekten waren für das Interior-Design mit im Boot.

Trotz Trennung der beiden Inhaberinnen bereits in den Anfangstagen des neuen Unternehmens, war Sarah Hallmann von ihrem Konzept so überzeugt, dass sie alleine weitermachte. Sie arbeitete zu Beginn noch ausschließlich in der Küche. Offen erzählt die Unternehmerin, dass sie sich damals den direkten Kontakt mit ihre Gästen im Service nicht so richtig zutraute. Kochen sei für sie etwas sehr Intimes.
Die Vorstellung, dass ihre ganze kreative Kraft in einen Teller fließt und dieser Gang den Gästen dann vielleicht nicht schmecken könnte, wenn sie vor ihnen steht, schreckte ab. Die klassische Angst aller Kreativen vor der persönlichen Präsentation ihrer Werke in der Öffentlichkeit. Unvorstellbar, wenn man Sarah Hallmann heute als aufmerksame, charmante und perfekte Gastgeberin in ihrem Restaurant erlebt.

Um damals selbst in diese neue Rolle zu wachsen, baute sie zunächst das Küchenteam aus und holte Nike Rößler dazu, die sie noch aus ihrer Zeit im Facil kannte. Das Café wurde aufgrund seiner hohen Qualität schnell zum viel besuchten Ort. Wirtschaftlich lief das Unternehmen von Beginn an gut und entwickelte sich positiv. Kreativ wie konzeptionell änderte sich das Format des Hallmann+Klee über mehrere Evolutionsschritte bis hin zum heutigen Fine Dining Abend-Restaurant.

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SPEISEKARTE. RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Hallmann + Klee – Fine Dining 

Seit 2018 ist Rosa Beutelspacher Küchenchefin im Hallmann+Klee und Sarah Hallmann wurde damals Gesicht und Gastgeberin des Restaurants – auch um die zu dieser Zeit noch neue Ausrichtung des Fine Dining konsequent nach außen zu vermitteln. Beide Frauen haben Kinder und entwickelten gemeinsam passende Arbeitsmodelle für die Führungspositionen. In ihrem gesamten Team ist Sarah Hallmann der kreative Ideenmotor, auch für die Küche.

 „Neue Gerichte fallen mir manchmal ein, wenn ich etwas anderes mache. Mit dem Wissen, was gerade Saison hat, und meiner Recherche, welche:r unserer Produzent:innen aktuell etwas Besonderes anbietet, kreiere ich dann meine Ideen.“ Diese ersten kreativen Würfe entwickelt Sarah Hallmann mit ihrer Küchenchefin im Gespräch weiter. Rosa Beutelspacher kocht den Prototypen, der über Iteration und Austausch optimiert wird. Ab einem bestimmten Ausarbeitungsgrad des Gerichtes wird das gesamte Team involviert, die Feedbacks diskutiert und über deren Integration entschieden.

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SARAH HALLMANN RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN. KREATION MENÜGANG. ©MONIKA EBERT

Kreation. Gang. Menü.  

Was definiert für Sarah Hallmann ein perfektes Gericht? Neben den Grundprodukten von hoher Qualität strebt die Köchin eine Intensität der Aromen an, aber „nicht zu viel Durcheinander in den einzelnen Gängen. Was ich im Mund habe, muss Sinn ergeben, nicht zu viel oder verwirrend sein, muss sich dann auch wieder auflösen. Es braucht eine richtige Portion Säure, auch keine Scheu vor Salz, das muss man können. Ich mag es auch ganz gerne, mit Schärfe zu spielen, das sicher nicht in jedem Gericht, aber punktuell, und dann auch in dem Maß, dass die Schärfe nicht stehen bleibt. Es ist ja auch im Menüablauf ganz wichtig, was Gäste davor und danach essen.“

Die Entwicklungszeiten eines Gerichts im Hallmann+Klee sind sehr unterschiedlich. Manchmal ist der erste Wurf bereits eine Punktlandung, wie beispielsweise beim aktuellen Wagyu Rinder-Carpaccio, andere Gerichte brauchen einige Runden kreativer Iteration. „Wir sind da mittlerweile sehr perfektionistisch in unserem Anspruch“, so Sarah Hallmann.

Das kann man als Gast schmecken. Die Menüs des Restaurants zeichnet Finesse aus, die Gänge sind ausgereift, in der Präsentation ästhetisch angenehm reduziert. Aromen wie Texturen sind inspirierend komponiert, tariert, Spannungspunkte gekonnt gesetzt. Die Menüdramaturgie regt alle Sinne an, hat Harmonie mit wunderbaren Spitzen.

 Die Rezepte des Hallmann+Klee werden über Produzent:innen-Namen und Komponenten der Kreationen dokumentiert, ohne Mengenangaben oder weitere Beschreibung. Sarah Hallmann dazu: „Das habe ich auch bei Michael Hoffmann gelernt, dass beispielsweise jede Karotte anders schmeckt. Ich musste dort jeden Tag die Jus ansetzen und habe jeden Morgen Karotten, Sellerie und Lauch neu probiert, um dann zu entscheiden, welche Menge wovon verwendet wird. Das ist einer der großen Unterschiede zwischen Patisserie und Kochen. Kochen ist Idee, Kreation und viel Gefühl, da ist es schwer, das immer in genauen Grammzahlen zu fixieren.“

Produzent:INNen + Herkunft 

„Wir listen unsere Produzent:innen auf der Website, halten uns diesbezüglich aber beim Gast mit Erläuterungen oder gar Belehrungen zurück. Der Genuss steht für uns im Vordergrund. Wenn wir Produzent:innen in Ausnahmefällen direkt auf der Karte nennen, wie beispielsweise beim Wagyu Rind, machen wir das nur, um zu zeigen, dass wir es nicht aus Übersee, sondern aus Deutschland beziehen“, so die Kreativchefin.

Team + Atmosphäre 

Atmosphärisch ist das Hallmann+Klee für mich als Gast bemerkenswert angenehm. Als Ganzes harmonisch, der Service aufmerksam, offen, nie hektisch.

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RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Wie schafft man es, diese Vibes jeden Abend neu zu kreieren? Was ist die Basis dafür?
„Wir arbeiten gerne miteinander; alle, die hier arbeiten, schätzen auch das Hallmann+Klee als Ort sehr. Gastronomie an sich ist ein knallharter Job, gerade auch als Unternehmerin. Wichtig ist, dass man es gerne macht. Und ich mache das gerne! Genau das versuche ich auch zu vermitteln. Ich habe es geschafft, um mich herum Leute zu finden, die das auch genauso leben.“

Gefunden und erweitert hat sich das Team des Restaurants immer wieder durch Kontakte, Zufälle, das Renommee wie auch die Persönlichkeit Sarah Hallmanns: „Auf mich kommen immer wieder Leute zu, die mir sagen, Sarah, wenn bei dir etwas frei wird – ich würde gerne mit dir zusammen arbeiten“.

FEMALE LEADERSHIP 

„Ich bin sehr transparent in meiner Führung. Das ist mir sehr wichtig, ist manchmal aber auch für das Team sicher anstrengend, weil ich sehr viel Wert auf Kommunikation und Austausch lege. Wir sprechen über alles und ich möchte auch Meinungen hören.”

“Mir ist es wichtig, dass die Leute im Team ihre Meinung auch formulieren und kommunizieren. Beispielsweise wenn sie bei der Verkostung eines neuen Gerichtes etwas stört … Ich glaube, Geschmack und Meinung meiner Teammitglieder auch gut einschätzen zu können.”

“Der wichtigste Leitsatz im Hallmann+Klee für mich ist, dass die Gäste zufrieden sind. Dass man sich wohl fühlt, dass man gerne hierherkommt. Ein weiterer Aspekt für meine Art der Führung ist, dass ich der Meinung bin, dass man sich selbst auch nicht zu ernst nehmen darf. Wir haben ja auch Spaß, erzeugen etwas Schönes, das keinesfalls anstrengend sein soll.“

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Woher nimmt die Unternehmerin ihre tägliche Motivation für diesen anspruchsvollen, facettenreichen Führungsjob und ihre vielfältigen Rollen? Grundlage ist und bleibt für Sarah Hallmann der Abendservice: „Die Aufregung vorm Start, ob alles klappt, dann, wenn die Gäste kommen und ich sie empfange, wenn sich das Restaurant nach und nach füllt, sich alles gut entwickelt, der angenehme Geräuschpegel entsteht, mit netten Unterhaltungen und freudigen Gesichtern, ein bisschen Geklapper und Zischen aus der Küche … Ich brauche den Rausch des Abendservice, damit ich immer wieder weiß, warum ich das auch mache. Das Größte ist für mich, diese positive Atmosphäre zu erzeugen und dann auch zu erleben, dass das ankommt.“

FEMALE LEADERS + GASTRONOMY

 Die Kompatibilität von Kindern, Familie und Gastronomie ist für Frauen bis heute ein Problem, meint Sarah Hallmann: „Es gibt immer noch viele Arbeitgeber, die der festen Überzeugung sind, dass man Frauen ab dem Moment, in dem sie ein Kind haben, in der Gastronomie nicht mehr beschäftigen kann.“ Aber das Hallmann+Klee und andere Restaurants zeigen, dass es gut funktionieren kann. „Es geht, hat aber einen bestimmten Aufwand an Organisation und auch finanzielle Einbußen, da man eventuell Personal-Abwesenheiten extra besetzen muss. Als Unternehmerin nehme ich das gerne in Kauf, da ich weiß, was ich an dieser fantastischen Köchin und unserer super Zusammenarbeit habe. Der Benefit ist viel, viel größer als das, was ich investieren muss!“

Diese Haltung sollte zur Leitlinie für eine bessere Zukunft der Gastronomie werden.  In der Führungsposition Chef de Cuisine sind bis heute kaum Frauen zu finden, vor allem in Deutschland. Diese Tatsache ändert sich nur sehr, sehr langsam. „Das Denken existiert immer noch, dass man sich komplett aufopfern muss, um einen guten Job am Herd zu machen“, so Sarah Hallmann dazu. „Wir teilen unsere Verantwortungen hier aber wesentlich breiter auf. Das Vertrauen darauf, dass unsere Gerichte auch ein anderes Teammitglied genauso gut umsetzen wird, ist etwas, das in der Gastronomie noch nicht verbreitet ist … Wir sind ja hier auch alles gute Leute und das Vertrauen in ein fantastisches Team ist die Grundlage, um die gastronomischen Strukturen flexibel zu öffnen.“  Ein weiteres Thema für FEMALE LEADERS in der Gastronomie sieht Sarah Hallmann darin, dass Frauen meist nicht so offensiv im Außenauftritt sind, sich nicht immer als Supermacher:innen darstellen. Zu Beginn ihrer unternehmerischen Tätigkeit begegnete man auch ihr als Businesspartnerin oft nicht auf Augenhöhe. Natürlich gibt es hier Fortschritte in den letzten Jahren, ergänzt sie.

Nachhaltigkeit 

Nachhaltigkeit ist im Hallmann+Klee ein zentrales Thema. Was bedeutet das für die Unternehmerin? Beispielsweise wurde das automatische Wechseln des Bestecks zu jedem Gang im Restaurant abgeschafft. Heute findet dieser Wechsel nur noch zu bestimmten Gängen statt, oder wenn die Gäste es wünschen – eine erhebliche Ersparnis an Wasser und anderen Ressourcen. „Wir versuchen Nachhaltigkeit ganzheitlich zu sehen und setzen uns hier auch immer wieder gemeinsam an den Tisch, um neue Ideen dafür zu sammeln“, beschreibt Sarah Hallmann ihr Vorgehen. Eine Zertifizierung ist für sie uninteressant. „Ich möchte Nachhaltigkeit selbst denken und umsetzen.“

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RESTAURANT HALLMANN+KLEE. BERLIN ©MONIKA EBERT

Herausforderung meistern 

Auch wenn Sarah Hallmann die Corona-Zeit persönlich nicht als ganz so dramatisch empfunden hat, war diese Zeitstrecke für die Unternehmerin in der Gesamtheit doch anstrengend. „Shut-Down, Öffnung, dann wieder schließen … Danach kam der Ukraine-Krieg, an sich bereits dramatisch, aber das zieht auch eine Menge Herausforderungen nach sich. Faktoren, wofür man selbst nichts kann, oder die man nicht beeinflussen kann, das ist immer eine Herausforderung. Hier immer wieder die Zuversicht zu behalten, dass das gut ausgeht, finde ich anstrengend … Und auch in der Verantwortung für das Unternehmen und für sich selbst festzulegen, was gerade richtig ist, also das Navigieren in unsicheren Zeiten.“ Was Sarah Hallmann im Rahmen dieser Herausforderungen immer wieder hilft, ist die Power und Bereitschaft ihres Teams, gemeinsam Probleme zu lösen und Neues zu kreieren.

Gastronomische Zukunft 

Aktuell hat die Gastronomin keine Expansionspläne. „Ich habe in den letzten sieben Jahren im Hallmann+Klee alles auf den Kopf gestellt, insofern habe ich aktuell keine großen Zukunftsplanungen … Ich bin auch älter geworden. Früher fand ich es toll, ein Café zu haben. Jetzt habe ich mich in unserer gehobenen Gastronomie auch wirklich gefunden. Ich komme aus diesem Segment und mag das auch sehr gerne.“

TIPP FÜR FEMALE GASTRONOMY LEADERS

„Man braucht einen langen Atem, die ersten Jahre des Aufbaus sind sehr anstrengend“, so Sarah Hallmann. Der Anfangs-Spirit gebe zwar Kraft, aber die ist viel länger notwendig, als dieser Spirit zu Beginn trägt. „Zudem braucht man ein gutes Selbstvertrauen. Dahinter zu stehen, was man macht … Auch den Mut haben, einen anderen Weg einzuschlagen als das, was gerade so IN ist. Sein eigenes Ding finden“, das rät die erfahrene Unternehmerin FEMALEMAKERS, die sich als Gastronominnen selbstständig machen möchten.   Kocht Sarah Hallmann privat noch gerne? Wenn sie ausgiebig Zeit dafür hat und wenn es für eine größere Gästerunde ist, wie beispielsweise an Feiertagen. Eines der Lieblingsgerichte dieser wunderbaren Köchin, Kreativchefin, Unternehmerin und Gastgeberin: Hühnersuppe!

SARAH HALLMANN. FEMALE LEADERS. RESTAURANT HALLMANN + KLEE. BERLIN

Sarah Hallmann.  Creative Director. FEMALE CHEF. Owner. Restaurant Hallmann+Klee. Berlin.
Ein Portrait von Monika Ebert ©Bilder ©Texte.

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