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Katharina Bambach kreuzte meinen Weg lange vor der Gründung von FEMALEMAKERS in Tim Raues Berliner Pop-up-Restaurant La Soupe Populaire. Das war 2013. In Erinnerung blieb mir von diesem Abend eine Frau mit wunderbarer Ausstrahlung, eine empathische Gastgeberin mit perfekter, angenehm unaufgeregter Art am Tisch. Sie war so beeindruckend, dass ich mich bis heute an diesen lange zurückliegenden Abend erinnere. 2021 wurde Katharina Bambach im Rahmen des Wettbewerbs Berliner Meisterköche als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Seit Juni desselben Jahres leitet sie das Restaurant eins44 in Berlin. Sternekoch Daniel Achilles offeriert dort „Neuköllner Finesse“. Gemeinsam mit Sommelière Anna Truong hat Katharina Bambach eine ebenso feine Weinauswahl für das Restaurant zusammengestellt. Und sie kreiert die hauseigene non-alkoholische Getränkebegleitung – unter anderem einen Kombucha mit Schalen der Haselnüsse von PARS Pralinen FEMALEMAKER Kristiane Kegelmann.

FEMALEMAKERSDOTNET: KATHARINA BAMBACH MIT IHRER PRODUKTION DER NON-ALKOHOLISCHEN GETRÄNKEBEGLEITUNG.
©MONIKA EBERT

Als ich in diesem Sommer im idyllischen Hinterhof des eins44 sitze, ist sie vor Ort, diese wunderbare Gastgeberin mit ihrem perfekten, unnachahmlichen Servicestil. Es ist eine Freude, bei Katharina Bambach Gast zu sein. Womit wir mitten im Thema sind – dem Gastgeben. Während Köche – meist männlich und weiß – heute zu Stars avancieren, Sommeliers gehypt werden, gibt es für die zentralen Bereiche Gastgeben, Service und Restaurantleitung weitaus weniger Anerkennung. Und das sowohl hinsichtlich medialer Aufmerksamkeit als auch mit Blick auf die öffentliche Wertschätzung des Berufs.

„Das Gastgeben braucht Talent, Lust auf Gäste, die Kompetenz, mit ihnen umgehen zu können“, so Katharina Bambach. „Ab und zu sage ich, das ist ein never ending Psychologiestudium, was wir hier machen. Du musst ja den Gast lesen können, seine Stimmung erfassen. Wir müssen ihn durch den Abend begleiten. Wenn der Gast beispielsweise nicht gut gelaunt ist, müssen wir uns darum kümmern, dass er am Ende des Tages gut gelaunt ist … Wir sind ja nicht nur dafür da, einen Teller auf den Tisch zu stellen. Unser Job ist es, zu kommunizieren und den Gästen einen schönen Abend zu bereiten.“

Gibt es die Geringschätzung für das Gastgeben nur in Deutschland? Katharina Bambach nennt bezüglich einer größeren Anerkennung ihres gastronomischen Berufszweiges das Gegenbeispiel Frankreich. Dort, sagt sie, seien Kellner:innen angesehene Personen. Eine neue Initiative aus Berlin mit dem Titel #PROUDTOKELLNER wurde von Kolleg:innen ins Leben gerufen, um die Nachwuchsförderung in Deutschland für den Restaurantservice nach vorne zu bringen, das Image zu verbessern, Potenziale des Berufsfeldes in den Vordergrund zu stellen und so die angespannte Personalsituation zu verbessern. Auch Katharina Bambach ist Teil von #PROUDTOKELLNER.

Restaurantleitung versus Gastgeberin.

FEMALEMAKERSDOTNET: KATHARINA BAMBACH. RESTAURANTLEITUNG. EINS44. BERLIN ©MONIKA EBERT

„Gastgeber, finde ich, ist prinzipiell jeder, der im Restaurant arbeitet. Egal, ob als Azubi oder Restaurantleitung. Gastgeber muss jeder sein. Ich würde sogar so weit gehen, zu sagen, dass in einem gewissen Maße auch die Küche Gastgeber ist. Denn sie sorgt ja dafür, dass das Essen auf dem Tisch steht. Viele machen sich über meinen Spruch lustig, dass ich sage, die Gäste sitzen eigentlich in meinem Wohnzimmer. Aber nichts anderes ist es … Wenn man auf das Gastgeben keine Lust hat, ist man in der Gastronomie falsch.“ Sie selbst bezeichnet sich in erster Linie als Restaurantleiterin.

Am Anfang war das Hotelfach.

Katharina Bambach, Jahrgang 1981, wuchs in Rheinland-Pfalz auf. Mittlere Reife, dann ein saarländisches Fachabitur im Bereich Sozialwesen. Studieren wollte sie auf keinen Fall, aber Hebamme werden. Dafür reichte ihre Abiturnote nicht aus. Der Vater riet ihr – frei nach der Devise „Gegessen und getrunken wird immer“– zum Hotelfach. An dieser Ausbildung reizvoll war für sie der Einblick in alle Bereiche eines Hotel- und Gaststättenbetriebes, der ihr für die spätere Berufstätigkeit multiple Wege eröffnete. Das Land & Golfhotel (in) Stromberg wurde ihre Ausbildungsstätte, „… der beste Ausbildungsbetrieb, in dem ich landen konnte … Die haben Personalunterkünfte gestellt … und sie haben sich gut um ihre Azubis gekümmert – ich wurde dort gut ausgebildet.“

Aufgrund ihres kommunikativen Talents war für Katharina Bambach am Ende der Ausbildungszeit 2004 klar, dass sie im Servicebereich arbeiten möchte. Aber an einem anderen Ort. Von Berlin, bereits damals eine Option für die junge Hotelfachfrau, riet ihre damalige Vorgesetzte, eine gebürtige Berlinerin, ab: „Unzuverlässig …, hartes Pflaster …“ waren die Argumente.

Katharina Bambach ging deshalb nach München, mit einem Zeitvertrag für die Palazzo-Gastronomie von Eckart Witzigmann in der Tasche. „Ich bin auch dorthin gegangen, weil ich Eckart Witzigmann, dem Godfather der deutschen Gastronomie, einmal persönlich die Hand schütteln wollte“, erzählt sie mit einem Lächeln.

Im Münchener Tempel der deutschen Gastronomie.

Nach Ende ihres Palazzo-Vertrages wollte Katharina Bambach eigentlich ins Hangar 7 nach Salzburg wechseln, wovon ihr Eckart Witzigmann wiederum abriet, und sie 2005 in das legendäre Münchner Restaurant Tantris vermittelte. „Damals war ich noch super schüchtern“, erzählt sie mir, was man sich, begegnet man ihr heute, kaum vorstellen kann.
Im Tantris brach für die angehende Comis zunächst ihre persönliche Gastronomie-Welt zusammen. Sie fühlte sich, als ob sie von nichts Ahnung hätte. Die gehobene Sternegastronomie mit ihren Riten, Abläufen und Verhaltensweisen musste sie sich erst erarbeiten. „Das war eine komplett neue Ausbildung“, so Katharina Bambach. „Damals war es schon noch der alte, harte Service …, inzwischen haben sich die Zeiten ja geändert.“

Das Restaurant Tantris wurde zu dieser Zeit noch klassisch französisch-hierarchisch geführt, die Belegschaft war Männer-dominiert. „Ich war ja sehr lange da, fast drei Jahre, habe die Zeit trotzdem genossen … Mit dem Unterordnen hatte ich damals noch kein Problem“, meint sie mit einem Augenzwinkern, auch wenn sie sich im Nachhinein an Situationen erinnert, in denen es aus heutiger Sicht besser gewesen wäre, „mal den Mund aufzumachen.“

Endlich Berlin.

Für ihren nächsten Karriereschritt hatte die Comis ursprünglich eine Auslandsstation geplant und bewarb sich in London. Zusagen von dort gab es bereits, letztendlich zögerte sie dann aber doch, ihren Plan in die Tat umzusetzen. Katharina Bambachs nächste Station wurde nun schließlich und endlich Berlin. 2007 bis 2009 war das renommierte Restaurant Facil unter Sterne-Küchenchef Michael Kempf ihr gastronomisches Zuhause. Nach zwei Jahren überkam sie eine Phase sternegastronomischer Müdigkeit. Sie wollte „frische Luft schnappen“ und heuerte im kleineren Berliner Restaurant Filetstück im Prenzlauer Berg als Serviceleitung an. „Sicher eine Bereicherung“, meint sie heute, aber irgendwann vermisste Katharina Bambach den klassischen Menüservice und die Atmosphäre des Sternebereichs. Sie wollte wieder an ihren ehemaligen Karriereweg, in den sie bereits viel Zeit und Kraft investiert hatte, anknüpfen.

FEMALEMAKERSDOTNET: EINS44. BERLIN ©MONIKA EBERT

Auf der Bucket List: Eine Restaurant-Neueröffnung.

2012 eröffneten die bekannten Berliner Szene-Gastronomen Stephan Landwehr und Boris Radczun (Grill Royal, Dottir) ihr damals drittes Berliner Restaurant Pauly Saal in der frisch sanierten Jüdischen Mädchenschule in Berlin-Mitte. Eine Neueröffnung stand noch auf der beruflichen Bucket List von Katharina Bambach – und so sagte sie den beiden Geschäftsführern für die Position Chef de Rang begeistert zu. Doch sie merkte schnell, dass sie sich mit der zu Beginn noch stark Hipster-geprägten Klientel des Pauly Saal nicht wirklich wohl fühlte. Trotz toller Kolleg:innen und Geschäftsführung wollte sie weiterziehen.

Die Jahre im kulinarischen Universum von Tim und Marie-Anne Raue.

Bereits 2012 startete Katharina Bambach bei Tim und Marie-Anne Raue (heute Marie-Anne Wild), die sie einst bereits im Restaurant Facil als Gäste kennengelernt hatte, in der Position des Chef de Rang. Ein Jahr später wechselte sie in das von Tim Raue neu eröffnete Pop-up Restaurant La Soupe Populaire im Prenzlauer Berg. Kulinarische Leitlinie dort war die Neuinterpretation deutscher Küche, die in Berlin Maßstäbe setzte, so Katharina Bambach. Dort stieg sie zur Restaurantleiterin auf. Da die Mietverträge für das La Soupe Populaire auf dem Sanierungsgelände des ehemaligen Brauerei-Areals nur kurzfristig verlängert wurden, musste das Restaurant 2016 schließen.
Ihre Zeit im La Soupe Populaire bezeichnet Katharina Bambach als Hochleistungssport, auch wenn dort „nur“ drei Tage die Woche geöffnet war. „Wir haben natürlich ein bisschen mehr gearbeitet als diese drei Tage … Manche Gäste sehen auch einfach nicht, was noch hintendran zu tun ist … Es ist ja nicht so, dass der Gast kommt, und kleine Mainzelmännchen haben bis dahin alles erledigt.“ Eine echte Herausforderung bestand auch darin, dass das Restaurant sowohl im Mittags- wie im Abendservice geöffnet hatte. Letzteres im sogenannten Double Seating Prinzip – für Deutschland damals noch eher seltenen. Die zweimalige Vergabe der Restaurantplätze pro Abend und damit eine begrenzte Menüzeit für die Gäste war nicht immer einfach zu vermitteln.

Inspiration New York.

In ihren Winterferien flog Katharina Bambach nach New York und lernte dort eine ganz andere, deutlich rigidere amerikanische Art des Double Seating kennen: „Da kam manchmal die Rechnung mit dem Dessert.“ Beeindruckt hatte sie in der Stadt am Hudson River aber die Art des amerikanischen Gastgebertums im Sternebereich. Beim hochdekorierten Koch Daniel Humm im Eleven Madison erlebte sie einen wesentlich lockereren Umgang des Personals mit den Gästen: „Ich dachte damals, daran können die Deutschen wirklich noch arbeiten. Bis vor einigen Jahren ging es ja in Deutschland immer noch sehr steif und streng in diesem Bereich zu. Mittlerweile hat sich das aber auch geändert.“ Im Juni 2016 kehrte Katharina Bambach dann für drei Jahre wieder in das Stammhaus von Tim Raue an der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin als stellvertretende Restaurantleiterin zurück. Sie fühlte sich dort mit ihren bekannten Kolleg:innen sehr wohl, wie sie mir erzählt. Aber dann kam eine Situation, die jede:r kennt: Silvester, Sofa, Resümee ziehen. Es war der Jahreswechsel 2018/19, und sie beschloss, doch noch ins Ausland zu gehen.

Dänische Alchemie.

2019 wurde Katharina Bambach stellvertretende General Managerin im heute weltberühmten Restaurant Alchemist in Kopenhagen, das im Juli 2019 in seiner jetzigen Form eröffnet wurde. In der dortigen Restaurantkultur war einiges anders und vieles wesentlich lockerer: „Die Führungspositionen im Alchemist waren vorwiegend weiblich besetzt. Restaurant-Toiletten kannten keine Gendertrennung mehr. Die Gäste wurden nach Sitzposition bedient und nicht – wie in der internationalen Sternegastronomie üblich – die Frauen zuerst.“ Machte sich der hohe Frauenanteil in der Führung des Alchemist positiv bemerkbar? „Für die Gäste, glaube ich, hat der hohe Frauenanteil keinen Unterschied gemacht, die realisierten das gar nicht wirklich. Im Team, ja – bis auf die Küche mit dem sehr hohen Männeranteil … Gender aber war kein wirkliches Thema mehr dort. Das war normal, dass es so viele Frauen gab.“ Die skandinavischen Länder sieht sie diesbezüglich im Vergleich zu Deutschland als wesentlich fortschrittlicher.

Home sweet home.

Ursprünglich wollte Katharina Bambach länger als ein Jahr in Kopenhagen bleiben. Ihr Plan war es, regelmäßig alle 6 Wochen in Berlin zu sein, um Freund:innen zu treffen. Dann kam die Pandemie und sie konnte lange nicht nach Berlin, bekam Heimweh: „Ich bin ja hier doch sehr verwurzelt.“ Also beschloss sie noch während der Pandemie 2020 nach Berlin zurückzukommen. Es folgte eine kurze Zwischenstation im Berliner Cordo und danach startete Katharina Bambach mit der Wiedereröffnung der Außengastronomie im Mai 2021 in ihrer heutigen Position als Restaurantleiterin des eins44.

Das Team, das Katharina Bambach heute im Neuköllner Restaurant leitet, umfasst fünf Personen, aktuell alles Frauen. Die Küche des Restaurants ist im Gegensatz dazu komplett männlich besetzt. Diese Genderteilung zwischen Küche und Service ist keinesfalls bewusst gewollt. Sie hätte auch gerne einen Mann eingestellt und die Küche auch gerne eine Frau. Aber es gibt kaum entsprechende Bewerbungen. Trotz ihrer Leitungsfunktion ist Katharina Bambach noch jeden Abend im Service und hat ihre eigene Station. Der direkte Kontakt zu den Gästen ist für sie nach wie vor sehr wichtig. Und die Leitlinien ihrer Führung? „Offenheit, Ehrlichkeit, Vertrauen, Loyalität.“ Nachhaltigkeit ist eine weitere Leitlinie im eins44: „Wir bei uns achten zum Beispiel darauf, keine Einwegstrohhalme zu nutzen, statt Zitronensaft verwenden wir Verjus. Wasser kommt von Preussenquelle, welche nur im Umkreis von 300 Kilometer angeboten wird. Kaffee kommt von Andraschko und wird in Berlin geröstet. Milch kommt auch aus der Region. Generell achten immer mehr Restaurants darauf, bei den Getränken regionaler zu werden“, so die Restaurantleiterin.

Anfang + Zukunft.

Was würde Katharina Bambach mit ihrer langjährigen Erfahrung und ihrem weitreichenden Erlebnishorizont Berufsanfänger:innen mitgeben? „Suche dir den richtigen Betrieb aus; wenn das Unternehmen nicht fair bezahlt, lasse es lieber sein. Wenn du ins Ausland gehen möchtest, mache es so früh als möglich, traue dich! Spring ins kalte Wasser!“

Und die eigenen Zukunftspläne? Ein eigenes Restaurant? Nein. „Ich möchte einfach zufrieden in einem schönen Restaurant arbeiten und einen guten Job als Gastgeberin machen.“ Das Thema Ausland habe sie für sich abgehakt: „Ich weiß einfach, wo ich hingehöre, und das weiß ich auch zu schätzen“, meint Katharina Bambach. Ein Geschenk für die Berliner Gastronomie, dass diese wunderbare Vertreterin der hohen Kunst des perfekten Gastgebens in der Stadt bleiben wird.

Rezept von Katharina Bambach:
Wavée non-alkoholisch

12 gRAMM Pu er bai ya (Tee von Paper & Tea)
auf 1 l Wasser 4 minUTEN ziehen abkühlen lassen.
200 ml Volée (mediterraner Aperitif) &
100 ml Aava Verjus dazugeben, genießen!