JULIA ANNA LEITNER. FEMALEMAKERS SERIE FEMALE CHEFS

JULIA ANNA LEITNER. SOUS CHEFIN.
RESTAURANT CODA**. BERLIN.

Ein Portrait von Monika Ebert ©Bild ©Text.

FEMALEMAKERSDOTNET: JULIA ANNA LEITNER. PATISSIÈRE + SOUS CHEFIN. VOR DEM RESTAURANT CODA** IN BERLIN.

Update Juli 2022: Julia Anna Leitner ist zusammen mit René Frank, der aktuell zum World Best Patissier gekürt wurde, ab jetzt Head Chefin des CODA BERLIN**. Herzlichen Grlückwunsch!

Meine erste reale Begegnung mit Julia Anna Leitner findet in der Küche am Pass des CODA in Berlin statt. Die wunderbare Chef Patissière und Sous Chefin des Zwei-Sterne-Restaurants, die mich bereits bei unserem Zoom-Interview mit ihrer Offenheit und ihrer Geschichte begeistert hat, setzt während meines „Dessert Dining”-Abends im CODA mit ihrer Live-Performance noch einen dritten Stern dazu. Ihren eigenen.

Grandioses Küchenkino auf kleinstem Raum

Ich bin für das späte Menü vor Ort und freue mich über meinen Platz an der Bar – gefühlt mitten in der offenen Küche. Vor meinen Augen spielt sich grandioses Küchenkino auf kleinstem Raum ab. Julia Anna Leitner hat alles im Blick, sie ist schnell und wendig in dieser Küche unterwegs, agiert, prüft, finalisiert. Das komplette Team inklusive Chef und Gründer René Frank bewegt sich wie ein perfektes Ensemble. Jeder Handgriff, jede Bewegung sitzt. Und was die Sous-Chefin und ihre Kolleg*innen servieren, ist selbst für meinen sehr verwöhnten Gaumen umwerfend. Jeder Teller ist geballte Kreativität auf höchstem Patisserie-Niveau. Aromen, Texturen, Formen, Farben, Konsistenzen, Temperaturen sind mit Präzision komponiert und ästhetisch perfekt arrangiert, eigens zu jedem Gang kreierte Drinks erweitern das Geschmackserlebnis um eine zusätzliche Dimension. Es fällt mir nicht leicht, mit meiner kriegerischen Gabel diese kulinarischen Meisterwerke zu zerstören, um sie genießen zu können.

„Patisserie ist für mich Genuss, Leidenschaft und Berufung.”

Patissière, das ist im deutschsprachigen Raum kein Lehrberuf. Entweder ist der Beginn einer entsprechenden Laufbahn wie bei Julia Anna Leitner eine Ausbildung zur Konditorin oder der Weg führt über eine Kochausbildung zur Patissière.

Die Oberösterreicherin, Jahrgang 1991, wollte, wie sie mir erzählt, schon immer Konditorin werden – seit ihren Kindertagen stand dieser Berufswunsch fest. Ihr Vorbild war eine Tante, gelernte Konditorin und Nachbarin der Familie, die zu allen Anlässen aufwendige Torten herstellte, oder die Backwerke der Mutter kunstvoll verzierte. Dabei sah ihr die spätere Chef Patissière, die bereits früh selbst begann, leidenschaftlich zu kochen und zu backen, fasziniert zu.

Mit 16 begann Julia Anna Leitner dann ihre dreijährige Ausbildung zur Konditorin in Linz. Eine sehr gute Grundlage für die Basics ihrer späteren Profession. Zusätzlicher Ansporn für diesen Beruf war auch, dass er ihr die Freiheit geben würde, weltweit leben und arbeiten zu können.

Gastronomisches Feuer

Nach Abschluss der Ausbildung wollte Julia Anna Leitner raus aus Linz. Sie entschied sich, in Österreich „auf Saison zu gehen”, also saisonal zu arbeiten. Obwohl die junge Konditorin früher die Gastronomie als Arbeitsfeld für sich ausschloss, war ihre erste Station eine gastronomische – das Romantik Hotel Krone in Lech am Arlberg.
„Ich hatte eigentlich gar keine Ahnung von Gastronomie. Ich wusste damals weder, was ‚à la carte‘ heißt, noch ‚mise en place‘, noch was eine ‚Crème Brûlée‘ ist.”

FEMALEMAKERSDOTNET: JULIA ANNA LEITNER IN DER CODA KÜCHE..

Diese erste Wintersaison am Arlberg war zwar eine Herausforderung, drehte aber ihre Einstellung zur Gastronomie um 180 Grad. Die Küche, das Team, die Unterstützung durch ihren dortigen Chef, die gesamte Atmosphäre vor Ort – alles begeisterte sie. Julia Anna Leitner hatte Feuer gefangen, für sie war plötzlich klar, dass sie genau das machen möchte: „Ich hatte mich in die Gastronomie verliebt”, meint sie. Und „auf Saison gehen“ hieß in der knappen Freizeit – 6-Tage-Wochen sind Standard im Saisongeschäft – trotzdem auch Skifahren und Spaß haben.

Jede folgende Saison arbeitete die junge Patissière in einem anderen Betrieb. Ihre Stationen wählte sie dabei durchaus strategisch aus – alles Restaurants mit Auszeichnungen durch den Gault Millau oder/und Guide Michelin. In einem Sommer war sie in Kärnten, danach wieder zurück am Arlberg, diesmal im Hotel Almhof Schneider. Von der dortigen renommierten Patissière wollte Julia Anna Leitner in ihrer Position als Demi Chef noch dazulernen. Zwischen gastronomischer Sommer- und Wintersaison liegen jeweils ca. sechs Wochen Pause; diese nutzte sie, um zu reisen: Thailand, Miami, Australien …

FEMALEMAKERSDOTNET: JULIA ANNA LEITNER ERHITZT EINES IHRER PATISSIÈREN WERKZEUGE.

Tiroler Jahre

Nach ihrer Saisonphase folgten ab 2012 drei Jahre, in denen Julia Anna Leitner mit dem mehrfach dekorierten Küchenchef Simon Taxacher** in Kirchberg/Tirol im gleichnamigen Gourmetrestaurant arbeitete. Begonnen hatte sie als Demi Chef Patissière und stieg später zur Chef Patissière auf. Ihre Zeit dort stuft sie als sehr prägend ein: „Von Herrn Taxacher konnte ich sehr viel mitnehmen, was Präzision, Geschmack und Konsistenzen angeht, auch dass man wirklich alles probiert, abschmeckt, dass alles die richtige Temperatur hat …”. Julia Anna Leitner wurde zum Nachwuchstalent gewählt und bereits 2014 zur Patissière des Jahres in Österreich gekürt. Anerkennung und Aufmerksamkeit solcher Auszeichnungen können durchaus Sprungbrett sein, „und ein Preis ist natürlich immer eine schöne Bestätigung. Damals gab es auch noch nicht so viele Auszeichnungen wie heute”.

London

Nach ihren drei Jahren in Tirol wollte sich die Chef Patissière weiterentwickeln und unbedingt ins Ausland – Neues erleben und ihre Englischkenntnisse verbessern. Im August 2015 ging sie in die englische Hauptstadt und begann in einer Hotelküche als Chef Patissière. „Ich bin in die Küche gegangen und wusste, hier möchte ich nicht bleiben”, berichtet sie über ihre erste Station. Also suchte sie sich etwas anderes, denn sie wollte unbedingt in London bleiben. Im „The Clove Club” in Shoreditch, einem bekannten Sternerestaurant, begann startete sie wenig später erneut als Chef Patissière. Eine weitere für sie wichtige Station: 14 Köche aus 12 Nationen, alles war anders, eine tolle Erfahrung, die ihren Horizont erweiterte, wie sie erzählt. Die Londoner Gastronomie beschreibt Julia Anna Leitner als sehr fordernd in den Arbeitsbedingungen. Ihr immens hohes Stundenpensum startete um 8 Uhr morgens, dann kam der Mittagsservice, gefolgt vom Abendservice. Feierabend war gegen 1 oder 2 Uhr am nächsten Morgen. „Mir hat London trotzdem extrem gut gefallen, die ganzen Menschen, die ich kennenlernen durfte, die neuen Geschmäcker und Geschmackskulturen. Und ich hatte wieder das Glück, ein ganz tolles Team in der Küche zu haben.“ Ein gutes Team sei immer die Grundlage, sonst wären die hohen Arbeitspensa nicht zu bewältigen. Auch wenn Team und Umfeld im „The Clove Club” stimmten, London war ihr trotz der Faszination auf Dauer „zu busy und zu laut”.

CODA is calling

Julia Anna Leitner erhielt genau zum richtigen Zeitpunkt ein Angebot des Restaurants CODA Berlin, das 2016 von René Frank als Chef Patissier und Küchenchef, damals bereits international ausgezeichnet, und seinem Kompagnon Oliver Bischoff, einem Produktdesigner, in Berlin gegründet wurde. „Dessert Dining” heißt das heutige Konzept des CODA – das Menü besteht ausschließlich aus Desserts. Julia Anna Leitner und René Frank kannten sich bereits durch Begegnungen auf Patisserie-Events und Veranstaltungen. Er bot ihr eine Führungsposition im Team seiner Neugründung an. Für die Patissière war sehr schnell klar, dass das ihr nächster Schritt sein wird. „Als Patissière in einem Dessert-Restaurant zu arbeiten, ist natürlich etwas sehr Tolles. In normalen Restaurants macht man vielleicht ein, zwei Desserts, zudem hat man eine sehr kleine Arbeitsfläche für die Patisserie. Und auf einmal machst du sieben Desserts und alles dreht sich um Patisserie”, schwärmt sie vom CODA, in dem sie seit über 6 Jahren Sous Chefin ist und die Küche leitet.

FEMALEMAKERSDOTNET: JULIA ANNA LEITNER AM PASS: MISE EN PLACE. ROTE BEETE DESSERT GANG.

Zum Start 2016 bestand das gesamte CODA-Team nur aus fünf Mitarbeiter*innen in der Küche, Julia Anna Leitner und René Frank. Begonnen hatte das Restaurant als „Dessert BAR”, also nicht mit einer Full Dining Experience wie heute. Es folgten kleinere Menüs – das CODA musste auch wirtschaftlicher werden –, die dann bis zum heutigen, umfassenden Dessert Dining mit sieben Gängen weiterentwickelt wurden. Neben der Full Dining Experience wird heute auch ein spätes „zweites Seating” angeboten, das für Gäste, die bereits gespeist haben, als Ausklang des Abends konzipiert wurde. „Das CODA ist in einer stetigen Weiterentwicklung, es gibt nie Stillstand”, so Julia Anna Leitner. An diesen Entwicklungen hat sie bis heute entscheidenden Anteil – damit auch am Erfolg des Restaurants.

Dessert + Definition

„Was ist ein Dessert und wo hört es auf, ein Dessert zu sein?“, frage ich sie. „Alles, was mit den Techniken der Patisserie hergestellt wird, ist ein Dessert. Es muss nicht süß sein, aber sollte eine süße Komponente besitzen … Auch wenn man beispielsweise herzhaftere, ungewöhnliche Ingredienzen benutzt, hat das immer einen Sinn”, wie Julia A. Leitner beschreibt. Sie nennt hierfür als Beispiel die Verwendung von Rindermark: Die Ideen-Referenz für diese Zutat ist ein Rindermark-Pudding aus dem Iran. „Zudem müssen die Desserts im CODA sowohl sättigend sein als auch ein Umami-Geschmackserlebnis bieten, was jedes gute Menü haben sollte.“

CODA – Kreationen

Die Menükarte des CODA wird nie komplett geändert, sondern variiert in einzelnen Gängen. Circa alle drei Monate ist dann das Menü meist komplett neu – außer den CodaCODA Signature Dishes wie etwa der Käsewaffel, die bereits seit einiger Zeit auf der Karte steht und eine sehr lange Entwicklungszeit hatte, oder einem Auberginen-Gang im Sommer sowie dem einzigartigen Kaviar-Eis.

Für die Kreationen des CODA werden keinerlei industrielle Produkte verwendet – weder raffinierter Zucker noch künstliche Stabilisatoren noch … Alle verwendeten Zutaten sind aus biologischem Anbau und regional wie saisonal ausgewählt. Während einer laufenden Saison konserviert das CODA-Team eigene Vorräte mit allen erdenklichen Techniken für die spätere Patisserie-Produktion. Und wie steht es um die Nachhaltigkeit? Hinsichtlich der in Küche und Restaurant verwendeten Materialien, wie beispielsweise Vakuumbeutel, wird stark darauf geachtet, so oft als möglich nachhaltige Behältnisse und Varianten einzusetzen, zudem die Verwendung von Folien etc. zu reduzieren oder, wo immer möglich, Alternativen zu finden. Das gesamte Team bildet sich auch in Workshops zum Thema weiter.

Inspiration + Kreativität

“Unsere Inspiration für Neukreationen wird aus allem gezogen, was wir essen und trinken, aus allen Geschmäckern, die man so zu sich nimmt.” Eine tolle Olive auf einer Pizza kann die nächste Dessert-Kreation ebenso inspirieren wie ein einzelnes Aroma.
Im CODA existiert seit seiner Gründung ein fixes Zeitbudget für Research & Development. Das Restaurant hat vier Tage pro Woche geöffnet, am fünften Tag wird ohne die Gäste gearbeitet und produziert. Hier ist Raum und Zeit für Neukreationen. René Frank, der kreative Kopf und Chef des CODA, spielt sich mit Julia Anna Leitner diesbezüglich „die Bälle zu”, es wird experimentiert, probiert, variiert, revidiert, bis die Neukreation perfekt ist. Das kann sehr lange dauern, wie sie mir berichtet, da der Anspruch extrem hoch ist. Manche Neukomposition benötigt eine Entwicklungszeit von bis zu neun Monaten, um auf der Menükarte zu erscheinen.

Hat die CODA-Neukreation einen gewissen Entwicklungsstand, werden gemeinsam mit dem Barkeeper die passenden Drinks dazu kreiert – alkoholisch und non-alkoholisch, wobei der Fokus im CODA auf Ersterem liegt. Diese Getränkebegleitung zu den Menügängen ist aromatisch grandios, aber hinsichtlich der Menge im Glas bewusst nicht umfangreich. Es bleibt für die Gäste also noch ausreichend Spielraum, von der fein sortierten Weinkarte zu wählen. Im Fokus stehen deutsche Weißweine, viele wunderbare Rieslinge von renommierten Winzer*innen, einige schöne Winzer Champagner und Sakes, französische und österreichische Rotweine, Craftbeer oder Cidre.

Team CODA

Inzwischen ist das CODA-Team auf aktuell 15 Personen angewachsen. Es gibt eine Früh- und eine Spätschicht. In der Küche, die Julia Anna Leitner führt und René Frank als Kreativ Chef leitet, arbeiten noch vier weitere Personen. Auch den Pass, die Schnittstelle zwischen Küche und Service, teilt sie sich mit René Frank. Das Restaurant CODA sei sehr gut organisiert, so Julia Anna Leitner, und den beiden Geschäftsinhabern war von Beginn an wichtig, dass die vertraglichen Stundenbudgets ihrer Angestellten auch eingehalten und, falls überschritten, ausgeglichen werden.

Als ihre besonderen Stärken beschreibt die Chef Patissière Organisation, Produktion und Teamführung. Dazu benötigt sie natürlich auch ihr hervorragendes Gespür für Timings und die Kompetenz, in jeder Situation den Überblick zu behalten. Julia Anna Leitner ist zudem hochkreativ, was die Kombination von Geschmackskomponenten, Aromen und Konsistenzen angeht. Ein perfektes Geschmacksgedächtnis ist eine ihrer Grundlagen dafür, wie sie mir verrät.
Trotz ihrer vielen Berufsjahre „brennt“ Julia Anna Leitner heute immer noch für ihren Patissièren-Beruf und genießt es, in einem Restaurant zu arbeiten, dessen Konzept genau darauf fokussiert. Natürlich sind auch Privatleben und Freundeskreis als Ausgleich und Kontrast zu ihrer anspruchsvollen Führungsposition sehr wichtig.

Gastronomie + Zukunft + Frauen

FEMALEMAKERSDOTNET: JULIA ANNA LEITNER SOUS CHEFIN UND PATISSIÈRE. CODA** BERLIN.

Nach ihrer Zukunft gefragt, möchte Julia Anna Leitner zunächst sicher kein eigenes Restaurant eröffnen. Sie ist sehr zufrieden im CODA und dort auch über die Zeit mit ihren Aufgaben gewachsen. Was aber wünscht sie sich? Dass alle gemeinsam die Gastronomie in Zukunft positiv weiterentwickeln, neue Meilensteine setzen: kreativ, organisatorisch, strukturell sowie im Umgang mit allen Ressourcen. Sie wünscht sich zudem eine gesteigerte Wertschätzung seitens der Gäste gegenüber allen Gastroberufen und vor allem auch für Lebensmittel. Die Zeiten von horrenden Arbeitspensa in der Gastronomie sind vorbei, meint sie, es wird sich auch hier einiges ändern müssen: „Nur weil ich Koch oder Köchin bin oder werden möchte, kann damit ja nicht verbunden sein, dass ich deswegen unendlich viele und nicht abgegoltene Überstunden leisten muss.” Gastronomische Geschäfts- wie Betriebsmodelle müssen hierfür sicher noch entsprechend justiert werden. Anders als zu Beginn ihrer Karriere sieht Julia A. Leitner mittlerweile Familie und Gastronomie durchaus vereinbar, da viele Arbeitsfelder außerhalb der abendgebundenen Aufgaben existieren. Und es ist wie in jeder anderen Branche auch: Wo ein Wille ist, gibt es Wege. Es bleibt also abzuwarten, wie sich die Entwicklungen diesbezüglich in der gesamten Gastronomielandschaft durch den post-coronalen Arbeitnehmer*innenmarkt umgestalten werden. Aktuell sieht Julia Anna Leitner durch den akuten Fachkräftemangel das Potenzial, das eigene Arbeitsumfeld sehr genau auswählen zu können. Frauen, meint sie, haben daher jetzt eine sehr gute Chance, durchzustarten. Viele Betriebe haben ihrer Meinung nach auch mittlerweile bemerkt, wie viel positiver das Arbeitsklima in gemischten Teams ist. Früher war die Chef Patissière lange die einzige Frau im CODA, inzwischen ist die Verteilung in der Küche 50/50. Frauen sollten sich also keinesfalls von der Männerdominanz der Branche abschrecken lassen, eine gastronomische Karriere zu starten.

Und was ist das Lieblingsgericht der Chef Patissière jetzt und in Zukunft?
„Wiener Schnitzel“, sagt sie und lacht.

FEMALEMAKERSDOTNET: JULIA ANNA LEITNER AUSSEN VOR DEM ROLLO DES CODA** BERLIN.

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DESSERT-REZEPT von JULIA ANNA LEITNER

SCHOKOLADENMOUSSE

Zutaten

280 g Sojamilch (kann auch durch normale Milch ersetzt werden)

0,6 g Johannisbrotkernmehl

0,75 g Agar Agar

135 g Schokolade mit 100 % Kakaogehalt

75 g Ahornsirup

125 g Eiweiß

2,6 g Salz

Als Erstes das Eiweiß leicht anschlagen.
Den Ahornsirup in einen kleinen Topf auf 115 °C kochen und zum halb aufgeschlagenen Eiweiß geben.
Eiweiß weiter zu einem halbsteifen Eischnee schlagen.
Jetzt die Sojamilch mit Johannisbrotkernmehl und Agar Agar aufkochen und über die geschmolzene Schokolade geben. Diese dann glatt mixen.
Einen Teil vom Eiweiß vorsichtig mit dem Schneebesen unter die noch warme Kakaomasse rühren und anschließend das restliche Eiweiß mit einem Stielschaber vorsichtig unterheben. In Formen füllen und im Kühlschrank kaltstellen.