SOPHIA RUDOLPH. FEMALEMAKERS SERIE FEMALE CHEFS

SOPHIA
RUDOLPH.
KÜCHENCHEFIN.
RESTAURANT LOVIS | WILMINA. BERLIN.

Ein Portrait von Monika Ebert

©Bilder ©Texte.

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH. KÜCHENCHEFIN RESTAURANT LOVIS + WILMINA. BERLIN. ©MONIKA EBERT

Klassische französische Haute Cuisine in Liaison mit modernen Ideen. Jedes Produkt fokussiert auf seinen eigenen Geschmack, sein innerstes Wesen und in genialen Kombinationen veredelt. Jede Komposition mit einem besonderen Twist. Jedes Menü getragen von einer wunderbaren kulinarischen Handschrift. Sie gehört Sophia Rudolph, eine der Top-Köchinnen Berlins. In ihrem neuen Restaurant LOVIS serviert sie in beeindruckenden Räumen Sterne-Niveau, ganz entspannt und ohne offiziellen Stern. Das LOVIS ist Teil des Wilmina-Komplexes in der Berliner Kantstraße – mit Hotel, Restaurant, Bar, Ausstellungs- und Eventräumen. Ein ehemaliges Frauengefängnis unter Denkmalschutz, sensibel und hochkarätig vom Architekturbüro und Betreiber Grüntuch Ernst saniert, ausgestattet mit vielen einzigartigen Design-Details.

Berlin, Lyon und wieder Berlin

In Berlin geboren, zog Sophia Rudolph mit 13 Jahren aufgrund einer beruflichen Veränderung ihres Vaters nach Lyon. Mit ihrem deutsch-französischen Abitur wollte die junge Frau eigentlich wieder nach Berlin zurück, aber der Freundeskreis hielt sie noch in Frankreich. Hin- und hergerissen zwischen beiden Städten und Welten wusste sie zudem zunächst nicht: Welche berufliche Richtung einschlagen? Der Zufall schickte ihr die renommierte internationale Ausbildung für Hotel-, Restaurantmanagement und Kochkunst am Institut Paul Bocuse in Ecully bei Lyon über den Weg. Im Gegensatz zu einem „trockenen Studium“ reizte Sophia Rudolph hier vor allem der praxisorientierte Ansatz, verbunden mit Reisen zu internationalen Stationen und der Arbeit in hochkarätigen Häusern. Die Abiturientin wurde aufgenommen und begann auf dieser gastronomischen Eliteschule ihre Karriere. Ein Teil des Lehrplans sah auch für die von ihr gewählte Hotelmanagement-Richtung theoretische und praktische Unterrichtseinheiten in der Küche vor. Die Studentin merkte schnell, dass sie dort mehr Freude hatte als in den anderen Bereichen, und so entschied sie sich in die Kochsektion zu wechseln. Dort lag der Fokus sowohl auf Kochkunst als auch auf Restaurant-Management. Natürlich riet ihr das gesamte private Umfeld damals einhellig und eindringlich mit allen zur Verfügung stehenden Argumenten davon ab, Köchin zu werden. „Auch weil ich noch nie mit Hierarchie umgehen konnte und in der Schule schon eine kleine Rebellin war“, erläutert Sophia Rudolph. Vielleicht ist es auch diese Kraft der Rebellin, die sie diese harten Umgangsformen und den rauen Ton in ihrer Ausbildung wie auch später in Spitzenküchen leichter aushalten ließ. „In den Restaurants, in denen ich arbeitete, hat mich die extrem strenge Hierarchie, der Perfektionismus und dieser Drill nicht so gestört, weil es eben dazugehörte ... In dem Moment das Beste geben war für mich dann wichtiger als das Bedürfnis nach Harmonie in diesem Zusammenhang.“

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH. KÜCHE RESTAURANT LOVIS. ©MONIKA EBERT

Das hervorragende Netzwerk ihrer renommierten Ausbildungsstätte führte die heutige Küchenchefin des LOVIS nach Abschluss in verschiedene Sterne-Gastronomien Südfrankreichs, wo sie ihr Handwerk verfeinerte, ihre Erfahrungen erweiterte. Nach einigen Stationen, unter anderem bei Alain Ducasse, ließen großes Talent und Kompetenz sie schnell zur Sous Chefin eines kleinen Sterne-Restaurants aufsteigen, dem „La Table de Ventabren“ in der Nähe von Aix-en-Provence. Im Anschluss daran wechselte Sophia Rudolph in das Zwei-Sterne-Haus „Alain Chapel“ in Mionnay.

Berlin immer noch im Hinterkopf, beobachtete die junge Köchin die Entwicklungen der dortigen Sterne-Gastronomie aus der Ferne. Ab 2011 kamen einige neue Sterne in Berlin hinzu, die Stadt entwickelte Potenzial und so entschied sich Sophia Rudolph, 2012 zurück in die Heimatstadt zu gehen. Ihre hochkarätige Ausbildung sowie viele Erfahrungen in der klassischen französischen Küche im Gepäck, suchte sie jetzt etwas Neues und bewarb sich im Berliner Restaurant Rutz – zu dieser Zeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dort wurde Sophia Rudolph Sous Chefin unter Chefkoch Marco Müller, heute DER Berliner 3-Sterne-Koch. Neben gemeinsamen Küchen-Kreationen war sie für alle organisatorischen Aufgaben der Küche sowie das Küchenpersonal verantwortlich – etwas, das sie sehr gerne macht, wie sie mir erzählt.

Nach vier Jahren im Rutz wurde Sophia Rudolph im Sommer 2016 von Ludwig Cramer-Klett angesprochen – ein Berliner Gastronomie-Unternehmer – mit dem Angebot, Küchenchefin des neuen Restaurants Panama in Berlin-Schöneberg zu werden. Ein wichtiger Teil dieses Chefpostens war – und das reizte Sophia Rudolph am meisten – die kulinarische Leitung des gesamten Unternehmens, inklusive Entwicklung zukünftiger Restaurantkonzepte. Dazu konnte sie einfach nicht nein sagen, auch wenn sie sich „schweren Herzens“ vom Rutz verabschiedete. Zu diesem Abschied trug noch eine weitere Überlegung bei. Schien es der Küchenchefin vor dem Schritt nach Berlin aufgrund ihrer renommierten Ausbildung und den zahlreichen hochkarätigen Erfahrungen im Sternebereich noch undenkbar, außerhalb dieser Galaxie zu arbeiten, kamen ihr während der Zeit im Restaurant Rutz Zweifel an dieser strikten Haltung. Es wurde ihr klar, dass auch Sterne sehr, sehr viel Politik beinhalten und spannende Positionen in anderen kulinarischen Bereichen existieren.

„Oh wie schön ist Panama“

… das war der Grundgedanke des neuen Restaurants und bereits gesetzt, als Sophia Rudolph 2016 dort einstieg. Die Küchenchefin bereicherte ihn mit ihren eigenen Ideen und entwickelte daraus wunderbare Kreationen. Seither bin ich ein großer Fan ihrer Küche. Das Panama-Küchenteam hatte zu Beginn acht Mitglieder, die gesamte Panama-Crew ca. 20, das bei der beachtlichen Menge von 150 Essen pro Abend. Ich frage sie nach ihrem Führungsstil als Küchenchefin: „Am Ende muss es sicher immer eine gewisse Form von Hierarchie geben, besonders in diesem Beruf. Letztendlich muss auch umgesetzt werden, was gewünscht wird. ... Ich bin sehr harmonieorientiert. Auch wenn ich durch meine Ausbildung und meinen Werdegang den harten Ton gewohnt bin und auch schlechte Umgangsweisen erlebte, ist das etwas, was ich überhaupt nicht in meiner Küche haben möchte. Ich versuche eher mit Humor, Freundlichkeit und Verständnis Sachen durchzubringen. Manchmal, wenn es dann eben trotzdem nicht passt, muss man versuchen, das anders zu sagen. Aber dadurch, dass ich auch ursprünglich gar keine Erwartungshaltung an das Restaurant Panama hatte, der Druck der Sterne wegfiel, war ich sehr entspannt und bin das alles mit viel Freude, Humor und Gelassenheit angegangen.“
Natürlich kam auch dort langsam der Druck wieder zurück – durch die Erwartungshaltung von Gästen, Inhabern und Angestellten. „Wenn man es gewohnt ist, in der Sterne-Gastronomie auf hohem Niveau zu arbeiten, und das mit Mitarbeiter*innen, die alle aus diesem Bereich kommen und alle das Gleiche wollen, zudem ähnlich perfektionistisch sind, dann ist es manchmal einfacher, als wenn man an einem Ort wie dem Panama arbeitet, an dem du wirklich Leute mit verschiedenen Backgrounds hast, die vielleicht nicht ganz so strebsam sind wie du selbst. Das macht das Führen auch manchmal nicht ganz einfach. Insgesamt finde ich, dass ich relativ entspannt geführt habe.“

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH. DESSERT KREATION. **RHABARBER + FENCHEL. LIMETTE. ESTARGON.** RESTAURANT LOVIS. ©MONIKA EBERT

2020 wollte sie nach vier Jahren im Panama eine neue Perspektive und war innerlich auf dem Absprung, aber noch nicht auf der Suche. Durch Zufall kamen die jetzigen Inhaber des heutigen LOVIS Restaurant und Hotel Wilmina, das Architektenpaar Grüntuch Ernst, auf sie zu. Mitte Februar 2020 verließ Sophia Rudolph das Panama und wurde kulinarische Leiterin und Küchenchefin des LOVIS-Restaurants sowie des gesamten Wilmina-Komplexes mit Hotel, Bar und Event-Räumen.
Dessen Eröffnung – ursprünglich für Sommer 2020 geplant – verzögerte sich durch die Pandemie immer wieder, bis März 2022. Die damit verbundene Entschleunigung während der Pandemie nutzte Sophia Rudolph – neben ihrer Arbeit für den Aufbau des LOVIS – auch für andere Projekte, wie beispielsweise die Krankenhauskantinen in den Helios Kliniken gemeinsam mit einer Gruppe anderer Sterne-Köch*innen auf ein neues Qualitätsniveau zu heben.

RESTAURANT LOVIS

Was ist die Idee des Restaurant LOVIS, das Konzept ihrer Küche? Ein besonderer Ort ist das LOVIS architektonisch per se und soll offen für alle sein. Ein Abendrestaurant. Zur Idee ihrer Küche erläutert die Chefin: „Lecker, auf den Punkt, der Geschmack steht ganz klar im Vordergrund ... Ein Fokus des Restaurants ist Gemüse … Natürlich habe ich meine französischen Einflüsse, gestalte das aber mit regionalen und saisonalen Produkten. Auch möchte ich einige deutsche Rezepte neu denken. Immer mit Produktorientierung ... Für uns ist es natürlich schön, Menüs zu verkaufen, weil sie unser Gesamtpaket widerspiegeln, aber wir offerieren im LOVIS auch à la carte.“

Betreten die Gäste das LOVIS von der kleine Außenterrasse, gelangen sie über die Bar am Eingang des Restaurants in einen länglichen, ungewöhnlichen Raum, visuell beeindruckend durch den großen Hinter-Glas-Garten. Diese 25 Plätze stehen alternativ für Restaurant oder Bar zur Verfügung. Im Hauptsaal des LOVIS, geprägt durch zwei große, gegenüberliegende Bogenfenster und die einzigartige Beleuchtung des kanadischen Designlabels BOCCI, können je nach Sitzordnung ca. 50 Gäste Platz nehmen. Tagsüber ist Sophia Rudolph kaum noch in der Küche, abends derzeit immer noch – insgesamt gesehen verbringt die kulinarische Chefin noch circa 30-40 Prozent ihrer Zeit dort. Langfristig möchte sie sich ausschließlich auf Kreation und Management aller kulinarischen Projekte für LOVIS und Wilmina konzentrieren.
Nach ihren eigenen Sterne-Ambitionen gefragt, erzählt mir Sophia Rudolph, dass dies weder ihr eigenes Ziel noch das der Inhaber*innen sei. „Offenheit für alle“, so lautet die Maxime. Für sie persönlich sei es wichtig, dass das Angebot des LOVIS alle zufrieden und glücklich mache – ein schöner Leitgedanke.

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH AN IHREM “SCHREIBTISCH” IM RESTIARANT LOVIS.©MONIKA EBERT

FEMALE CHEFS

Aktuell hat Sophia Rudolph im LOVIS keine einzige Frau mehr in ihrem Küchenteam, im Service sind es zwei Frauen. Die pandemiebedingt angespannte Personalsituation in der Gastronomie führte sicher auch dazu, den sowieso extrem geringen Frauenanteil noch weiter zu dezimieren. Woran das liegt, dass immer noch so wenige Frauen in die Profi-Küchen möchten? Was müsste sich ändern? Sophia Rudolph meint, dass es im Kern – neben der rein männlich geprägten Tradition – der Beruf an sich mit seinen Arbeitszeiten sei, die gegen eine Familiengründung stehen. Zudem sieht sie hinsichtlich des Sternebereichs, „dass Männer mehr den Drang haben, sich beweisen zu müssen, und Frauen eher dazu tendieren, ihr eigenes Ding zu machen, sich nicht so stark vergleichen oder irgendwelche Auszeichnungen für ihr Ego holen müssen.“

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH AN IHREM “SCHREIBTISCH” IM RESTAURANT LOVIS.©MONIKA EBERT

NACHHALTIGKEIT

Klare Devise im gesamten Wilmina-Komplex ist es, so nachhaltig als möglich zu arbeiten. „… das bedeutet, Produkte aus der Region zu beziehen. Aber ich bin hier nicht so konsequent, dass wir keine Zitronen nutzen, da diese nicht aus Brandenburg kommen.“ Die erwähnten Zitrusfrüchte liebt die Küchenchefin zu sehr, um darauf verzichten zu wollen. Fleisch und Fisch sind regional bzw. aus Deutschland und Frankreich. Sophia Rudolph fokussiert auf kleine Produzent*innen. Labels wie „Bio“ nur um ihrer selbst willen zu verwenden, findet die Küchenchefin eher schwierig. Für sie ist für die Auswahl immer entscheidend, was in jedem Einzelfall Sinn macht und gleichzeitig höchste Qualität besitzt. Sophia Rudolph arbeitet zudem direkt mit Landwirt*innen der Region zusammen, um eigens für die Küche des LOVIS Gemüse und Kräuter anbauen zu lassen. In Zukunft möchte sie auch in den verschiedenen Höfen, Gartenflächen und auf den Flachdächern des Wilmina-Areals spezielle Kräuter ziehen, besondere Gemüsesorten kultivieren und hauseigenen Honig produzieren.
In Sophia Rudolphs Küche wird nichts weggeworfen – sie arbeitet „no waste“. Unterstützt wird dies dadurch, dass sie die gesamte Kulinarik des Unternehmens Wilmina leitet – Restaurant, Hotel, Bar, Events – also die Option hat, Produkte zwischen den einzelnen Bereichen zu transferieren. Auch hinsichtlich der Non-Food-Materialien ihrer Küche achtet sie sehr darauf, nachhaltig zu sein – beispielsweise keine Alu- und so wenig als möglich Plastik.

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH BEIM FINISH EINES HAUPTGANGS. RESTAURANT LOVIS. BERLIN. ©MONIKA EBERT

Kreation

Im Rahmen der Entwicklung neuer LOVIS-Gerichte und -Menüs bindet Sophia Rudolph sowohl ihren Sous Chef Philipp Tröbs als auch das erweiterte Küchenteam ein. Diesen Austausch findet die Küchenchefin nicht nur „schön“, wie sie sagt, es ist für sie auch eine Form von Wertschätzung und Anerkennung für die Crew-Mitglieder. Es entstehen zudem wichtige Learnings für alle Mitarbeiter*innen, die Teaminteraktion wird gefördert – etwas, das vor allem später unter Zeitdruck entscheidend ist. „Ich habe einen tollen Sous Chef, wir ergänzen uns gut“, so Sophia Rudolph. Die beiden haben bereits im Panama erfolgreich zusammengearbeitet. Zu Beginn des Kreationsprozesses wird die Idee für das Gericht verbal oder auf Papier skizziert. Im Anschluss daran machen sich Sous Chef und Küchenteam an eine erste Umsetzung, die dann angerichtet, probiert und Schritt für Schritt optimiert wird. Wann ist der Gang für sie perfekt? „Bei einem Gang muss am Ende der Geschmack da sein, den ich mir zu Beginn vorgestellt hatte. Auch wenn da immer noch nachjustiert wird.“

Neue Ansätze und Ideen gibt es sehr viele, so ist neben Kreativität bei Menüentwicklungen vor allem Erfahrung eine zentrale Komponente. Sophia Rudolphs Rolle in diesem Prozess als Erfahrenste des Teams ist auch die einer Strukturgeberin. Sie hat die übergeordnete Kreationslinie im Kopf, bringt Logik und Stringenz in die neuen Kompositionen und in die Menüfolge. „Man muss ein Paket schnüren, einen Verlauf kreieren, der zusammenpasst. Bei Menüs muss es eine Logik im Zusammenspiel der einzelnen Gänge geben. Das ganze Menü muss ausgewogen sein. Mal etwas Leichteres, mal etwas Schwereres.“

FEMALEMAKERSDOTNET: RESTAURANT LOVIS. BERLIN. HAUPTGANG. ©MONIKA EBERT

Für den Kreationsprozess eines Menüs sind viele weitere Gesichtspunkte relevant, die bereits während der Entwicklung berücksichtigt werden müssen. Beispielsweise sollte im Hinblick auf die spätere Umsetzung so entwickelt werden, dass alle Posten der Küche daran beteiligt sind und jeder Gang reibungslos geschickt werden kann. Mittlerweile stellen die umfangreichen Unverträglichkeiten der Gäste zusätzlich eine besondere Herausforderung in der Menükreation dar.

Wo findet die Küchenchefin ihre Ideen? Wichtig für die eigene Kreativität, meint sie, sei es auf jeden Fall, viel Essen zu gehen. Manchmal kommt der Impuls für eine Idee beim Anblick eines Produktes. Ein anderes Mal sind es Farben, Formen oder ein Bild im Kopf. Anhand dieser inneren Visualisierung beginnt ihr kreativer Prozess: Wie kann es gelingen, dass dieser Teller genau so aussieht? Welche Produkte und Geschmäcker kann ich verwenden? Am kreativsten ist Sophia Rudolph, wenn sie bei ihren Eltern in Frankreich ist, oder durch einen Garten läuft, eine Pflanze entdeckt, mit der sie gerne arbeiten würde. Die Küchenchefin sammelt zudem ihre verschiedenen Ideen auf Notizzetteln. Kommt der Moment für eine Neuentwicklung, greift sie auch auf diese Sammlung zurück und lässt Passendes in die Kreationen einfließen.

Zukünftig soll es für kulinarische Neuentwicklungen im LOVIS ein eigenes Zeitfenster geben. Aktuell seien der Zeitdruck durch die Neueröffnung und die hohen Anforderungen bei gleichzeitiger Personalknappheit aber leider noch zu hoch für ein fixes Zeitkontingent. „Kreativ kann man ja weder auf Abruf sein noch unter Zeitdruck, und das ist in diesem Job das Schwierigste. In unserem Beruf arbeitet man ständig unter Druck und Stress – das sind nicht die perfekten Voraussetzungen für Kreativität.“

FEMALEMAKERSDOTNET: SOPHIA RUDOLPH VOR DEM RESTAURANT LOVIS. BERLIN. ©MONIKA EBERT

Zukunft

Für ihr Restaurant LOVIS wünscht sich Sophia Rudolph, dass es zusammen mit Wilmina zu einer eigenständigen, nachhaltigen, langfristig erfolgreichen Formation wird. Persönlich ist für die kulinarische Chefin zentral, demnächst nicht mehr in der Küche zu arbeiten, und zudem etwas geregelter: „Auch einmal wieder an Privatleben zu denken“. Aktuell hat sie noch eine 70-Stunden-Woche. Das ist mehr als viel, auch wenn sie sehr gerne arbeitet und prinzipiell immer alles für ihre Projekte gibt. Privat kocht Sophia Rudolph – wie viele Profiköch*innen – so gut wie gar nicht mehr.

Ob sie manchmal Zweifel an ihrer Berufswahl hat? „Jeden Tag!“, sagt sie und lacht. „Aber das wäre wahrscheinlich auch bei jedem anderen Beruf so.“ Vielleicht ist der Ursprung dieses Zweifels auch die kreative Neugierde zu fragen „Was wäre, wenn?“, die jede*r kennt.

INSTAGRAM
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@lovisrestaurant
@FEMALEMAKERSDOTNET

Dessert REZEPT von
SOPHIA RUDOLPH.
RhabarbeR.
Fenchel.
Limette.
Estragon.

RHABARBER-FENCHEL-SALAT
• Rhabarber schälen und in Stücke schneiden.
• Die Stücke zuckern und im Vakuum garen.
• Die Schalen mit Zucker und Wasser aufkochen, passieren, den Saft reduzieren,
bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
• Dann mit 1g Agar auf 100mL abbinden.
• Rhabarber und Fenchel dünn auf der Mandoline hobeln, à la Minute mit etwas Rhabarbersaft abschmecken.
• Estragon in feine Streifen schneiden.

FÜR DAS BAISER
• 350g Eiweiß
• 175g Zucker
• 175g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• Alles aufschlagen und dünn auf Blechen ausstreichen.
• Mit leicht gerösteter und gemahlener Fenchel- und Anissaat bestreuen.
• Bei 80 Grad ca. 5 Std. im Ofen trocken.

FÜR DAS SORBET
• 350mL grünes Apfelpüree
• 150mL Limettensaft
• 100g Läuterzucker
• 40g Zucker
• 40g Glukose
• 2,5g Pektin
• 1L Pernot
• Alles aufkochen, dann einfrieren, wenn es gefroren ist im Pacojet mixen.

ANRICHTEN
Etwas Crème Fraîche auf den Teller geben, darauf den gekochten Rhabarber und etwas Rhabarber-Fenchel-Salat mit Estragonstreifen setzen, mit Rhabarber-Gel garnieren, eine Nocke Sorbet darauf setzen, mit Baiser-Stücken abschließen (siehe Fotostrecke oben).